Жарим кофе в сковороде, кастрюле. Подготовка.
1. Начнём с главного – жарить кофе в сковороде не нужно! Это не шутка. У вас на кухне есть «инструмент» гораздо более приспособленный для обжарки кофе. Это простая стальная кастрюля с многослойным толстым дном. Сковорода проигрывает кастрюле по нескольким параметрам:
а) Материал изготовления. Сковороды производят из чугуна, алюминия и стали. Дело в том, что исторические поиски по подбору идеального материала для барабана обжарочных ростеров, прекратились еще в середине прошлого века. Однозначную пальму первенства получили ростеры с барабанами из углеродосодержащих сталей. Сталь лучший материал для обжарки кофе.
Теплоемкость стали 460 Дж/кг/К, теплопроводность стали 63 Вт/м/К. Чугун имеет хорошую теплоёмкость 540 Дж/кг/К и теплопроводность 50-70 Вт/м/К, но тяжёл в обработке. Алюминий слишком теплоёмкий 920 Дж/кг/К, да еще и высокой степенью теплопроводности 200-220 Вт/м/К. Теплоёмкость керамики 850 Дж/кг/К, теплопроводность Керамики 0,8–1,16 Вт/м/К.
Мы видим, что алюминий и керамика не подходят по своим теплотехническим показателям на «роль обжарщиков» - они слишком теплоёмкие, подводят огромное количество тепла к обжариваемым зёрнам и при их использовании во время обжарки часто наблюдается эффект скорчинга (брак в обжарке, выражающийся в многократном точечном подгорании кофейных зёрен). Чугун наиболее близок к стали, но на практике ваша чугунная сковорода всегда имеет масляный нагар для использования в кулинарных целях, который при нагревании испаряет множество ненужных запахов. Они испортят вкус кофе. Конечно вы можете иметь отдельную сковороду для обжарки кофе, но без масляного нагара чугунная сковорода мгновенно ржавеет. По сумме факторов выигрывают ёмкости из стали......, для обжарки кофейных зёрен необходим «стальной инструмент». Почему же я настаиваю на стальной кастрюле, а не на стальной сковороде? Ответ в общих размерах сковороды и кастрюли при одинаковом диаметре!
б) Размер изделия. Как правило, кастрюля больше по массе и имеет высокие борта. Это даёт нам дополнительно два преимущества:
- бОльшая масса набирает бОльшее количество тепла, которое сказывается на лучшей температурной «инертности». Обжарка кофе не терпит резких температурных перепадов.
- высокие стенки предотвращают выпадение кофейных зёрен во время активного перемешивания в процессе обжарки.
Итак: Жарим кофе не в сковороде, а в стальной кастрюле с многослойным толстым дном.
2. Подбираем диаметр кастрюли исходя из диаметра нагревательного круга на вашей электрической плите. В идеале диаметры должны совпадать. К примеру, у меня плита Bosch, диаметр нагревательного круга 18см и диаметр стальной кастрюли я подобрал, тоже 18см.
3. Дополнительно понадобится деревянная лопатка для перемешивания, дуршлаг для остывания кофе после обжарки и весы для взвешивания кофейного зерна. Длина лопатки около 30см, ширина 6-8см.
4. Определение температурных режимов системы. Самый важный этап. Делается один раз и всю жизнь им пользуетесь. Необходимо определить на каких значениях нагрева плиты устанавливается устойчивая температура системы (плита + кастрюля) в искомом диапазоне температур 200 - 270С. Устойчивая температура системы - это температура не изменяемая или изменяемая в минимальных значениях с течением времени. На разных значениях нагрева, она своя. У меня электрическая плита Bosh и стальная кастрюля d18см, h13cm, 1кг. Для определения температурного режима понадобится термометр с выносной термопарой. Определяем режим нагрева, для этого прижимаем термопару небольшим грузом ко дну кастрюли. Для ускорения процесса регистрации температуры, я пришёл к следующей системе – включаю плиту на 2мин на максимальное значение «9», затем переключаю на искомый параметр, например «4» на 15мин. Измеряем температуру через 17мин и записываем. К примеру, у меня получились следующие значения для необходимого диапазона температур: - «9» на 2мин + «3,5» на 15мин даёт устойчивую температуру 200С; - «9» на 2мин + «4» на 15мин даёт устойчивую температуру 250С; - «9» на 2мин + «4,5» на 15мин даёт устойчивую температуру 275С. Плита Bosch, диаметр нагревательного круга 18см, режимы нагрева от 0 до 9 с шагом 0,5.
Вот этими тремя режимами, я и пользуюсь для самостоятельной обжарки кофе для турки. Вам необходимо найти свои режими для искомого диапазона температур от 200С до 270С, и двинемся дальше.....