Смесь из одного лота разных степеней обжарки

Я редко использую бленды, как, впрочем, и другие «вмешательства» в процесс приготовления кофе, с целью улучшить его вкус. Кофе с вареньем, соком и т.д., не по мне. Я предпочитаю выискивать зерно с уникальным вкусом и гармонично раскрывать его во время обжарки и приготовления. Тем не менее, некоторыми «манипуляциями», я все же пользуюсь. И вот, об одной из таких манипуляций, я и расскажу в этой статье. Надеюсь будет полезно.

Авторство метода, о котором пойдёт речь, принадлежит мне. По крайней мере, я не слышал о таком подходе никогда на момент написания этой статьи. Идею я почерпнул из кулинарии, которой увлекаюсь и интересуюсь давно. Суть в следующем – во многих блюдах применяется приём двойного добавления одного и того же продукта в блюдо. Продукт один и тот же, но вот степень его температурной обработки разная.

Пример: знаменитые испанские креветки Пиль-Пиль готовятся обязательно в присутствии чеснока. За непродолжительное время приготовления чеснок отдаёт в соус определённые вкусовые нотки, сам изменяя при этом свой собственный вкус. И в момент подачи блюда, креветки посыпают доброй порцией того же мелко нарезанного чеснока. В результате, в блюде мы имеем чеснок с разными вкусовыми оттенками, и в то же время дополняющими друг друга. Приготовленный чеснок лишается части вкусов во время приготовления, и в тоже время приобретает вкусы новые. Свежий чеснок не приобрёл, ничего, но и не потерял первоначального шарма. Таким образом в одном блюде, мы получаем продукт (чеснок, в данном случае) с расширенной гаммой вкусоароматики.

Вот этот приём, когда-то подмеченный мною, я и решил применить в методе приготовления кофе. А почему нет? Известно, что кофейные зёрна во время обжарки теряют постепенно почти все органические кислоты – Хлорогеновая кислота, Хинная, Кофеиновая, Лимонная, Яблочная. Это важнейшие кислоты, определяющие вкус кофе (подробнее об этом читайте в моей статье «Кофе в турке vs эспрессо»). В то же самое время, зёрна не только теряют, но и приобретают множество вкусовых маркеров – уксусная кислота, карамелизованые сахара, продукты реакции Майяра и т.д. Таким образом, каким бы профилем Вы не обжаривали зёрна, на выходе Вы ВСЕГДА получаете продукт компромисса, между частью потерянных вкусовых дескрипторов и частью приобретённых.

Метод: Особенно технически легко мой метод реализуем при обжарке кофе в сковороде, кастрюле и немного тяжелее в ростере. Обжариваете батч, к примеру, 100гр. Доводите его до первого крэка и даёте развитие 20-30сек. Отыпаете половину батча в дуршлаг и дожариваете оставшуюся часть с временем развития 2мин, например. Заканчиваете обжарку и остужаете. Замешиваете приготовленное зерно в единый блэнд. Всё готово для тестов. В одном блэнде Вы получили одно и то же зерно с разным составом органических кислот, сахаров, тонинов и т.д. Причём, не просто разным, а именно расширенным составом!!! Как видите, Мой метод позволяет избавиться от компромисса, в известной степени, и получить разнообразие вкусовых дескрипторов: непотерянных при длительной обжарке + приобретённых при длительной обжарке. Конечно здесь нет ограничений – количество составных частей с разной степенью обжарки можно менять до бесконечности, так же, как и их процентное содержание в бленде.

Надеюсь этот метод будет полезен для всех обжарщиков-экспериментаторов, вдумчивых и ищущих людей.

Андреев Д.Г. 20.06.2021

Вопросы по теме статьи, Вы можете задать под любым из видео на моём канале Ютюб "Кофе в турке SOY".