Советы по обжарке кофе в ростере Gene Cafe от Рональда Бито.

Если Вы интересуетесь приёмами в обжарке кофе на ростере Gene Cafe, периодически Вы будете встречаться с выдержками из этой статьи. Она буквально разобрана на цитаты и в том или ином виде присутствует в интернете. Поскольку, информациию из неё часто используют без указания первоисточника, да еще искажают её, привожу её здесь в переведённом виде, в "чистоте", как она есть! 

Coffee Roasting Using Gene Café (GC) – Советы и приемы от Ronald Bito
Введение. Эта статья является просто компиляцией моих знаний, полученных из моего собственного опыта в использовании Gene Café, а также знаний из других различных источников (книги, Интернет и т.д.). Идеи и предложения, представленные здесь, не предлагаются в качестве авторитетного мнения, только в качестве отправной точки, все может быть изменено в сторону улучшений. Ваш индивидуальный вкус и предпочтения должны быть решающим фактором, на котором вы принимаете методику. Эта статья предназначена для широкой публики. Таким образом, никаких предварительных знаний об обжарке кофе не предполагается.
Температурные показатели.
В этой статье, все ссылки на показания температуры описывают «внешнюю температуру зерен". Температуры, указанные в этой статье, не являются точными. Например, фраза: «температура первого крэка будет 205C», просто означает, что на большинстве ростеров и типах зерен первый крэк будет происходить примерно при этой температуре. Факторы отклонений в показателях температуры это: размещение датчиков температуры и типа обжариваемых зерен. Таким образом, некоторые люди могут сказать, что в их ростере (Gene Café или любом другом) первый крэк происходит при 198C, это просто означает вероятно, что их второй крэк произойдет в 222C (разница 7С относительно 229C, описываемых здесь).
Список показаний температуры, имеющих отношение к обжарке кофе: • Температура окружающей среды - температура горячего воздуха непосредственно на входе в камеру обжарки. В этом месте в Gene Café установлен датчик температуры. • Внешняя температура зерна - показания температуры отображаются профессиональными ростерами и обычно указывается в рекомендациях по обжарке определенных сортов (включая мои рекомендации). Датчик температуры установлен среди обжариваемых зерен. • Внутренняя температура зерна - я не знаю ростеров, которая могут отображать эту температуру. Это температура внутри зерен. Иногда «исследователи» обжарки кофе явно указывают эту температуру. Внутренняя и внешняя температура зерен это два различных показания. • Температура камеры обжарки - температура внутри камеры обжарки, чуть выше внешней температуры зерен. • Температура на выходе - температура горячего воздуха на выходе из камеры обжарки. В этом месте в Gene Café установлен датчик температуры.
Coffee Roasting Using Gene Café (GC) – Советы и приемы
Ronald Bito Страница 2
В Gene Café есть два температурных датчика, как указывалось выше. Я не уверен, каким образом получаются показания на индикаторе Gene Café возможно показания усредняются определенным способом. Во всяком случае, я лично не полагаюсь на них. Я больше полагаться на время появления первого и второго крэка, интенсивности дыма, появления масла на поверхности зерен и изменению цвета (именно в таком порядке значимости). Еще один показатель, который может использоваться (пока я не добавил его в список), является запах дыма, выходящего из коллектора очистки.
Тепло, используемое в обжарке кофе Виды тепла, используемые в обжарке кофе: • Проводящее - тепло передается зернам путем прямого контакта с материалом камеры обжарки • Конвективное - тепло передается зернам горячим воздухом • Излучаемое - тепло передается зернам излучением, испускаемым нагревательными элементами.
Стадия
Температура
Коментарии
Сушка
0-179C
• От высокого содержания влаги на данном этапе лучше всего избавится с помощью проводящего тепла.
Материалы, используемые при изготовлении обжарочной камеры Gene Café, на мой взгляд, не очень хороши в плане теплопроводности, а в результате я пропускаю шаг предварительного прогрева камеры.
• Зерна будут иметь желтый цвет в конце этого этапа.
Таннинг
189-204C
• Процесс получения коричневого оттенка кофейных зерен связан с карамелизацией сахара и реакцией Maillard’а.
• С этого момента и далее, конвективный нагрев является наиболее эффективным способом передачи тепла зерну.
Развитие вкуса
205-229C
• Первый крэк начинается примерно при 205C и длится около 2 минут. • Второй крэк начинается примерно при 229C • Уровень обжарки Full City сразу перед вторым или в момент начала второго крэка. • Наличие много дыма - свидетельство о том, что зерна собираются перейти в стадию второго крэка.
Карбонизация
230C+
• Зерна начинают превращаться в уголь и этот процесс ускоряется, потому что некоторые химические реакции внутри зерен являются экзотермическими. В этом нет ничего необычного, т.к. температура зерна выше, чем температура окружающей среды. • Переход от FC в FC+ может произойти в течение 20 секунд в зависимости от «теплоемкости» зерна (которая частично определяется тем, насколько сильно зерно поглощает тепло).
Coffee Roasting Using Gene Café (GC) – Советы и приемы
Ronald Bito Страница 3
Обжарка – давайте получим крэк!
1. Извлеките камеру обжарки, загрузите зеленый кофе, затем установите камеру обжарки обратно в Gene Café. Обратите внимание, что максимальная загрузка у Gene Café это 300g, но это относится только к хорошо очищенным зернам (промытое зерно). Для неочищенных зерен (сухая чистка), я бы не выходил за рамки 225г. Кроме того, я считаю, меньшая загрузка (но не менее 50г) приведет к лучшему потоку воздуха при обжарке, который так необходим во время процесса обжарки (особенно начиная с этапа таннинга и далее).
2. Поверните регулятор времени до 30,0 минут. Установите температуру 150C.
3. Нажмите кнопку Пуск и запустите дополнительный таймер. Я использую дополнительный таймер, потому что он начинает отсчет времени с 0:00, в то время как на Gene Café таймер имеет обратный отсчет.
4. Через 6 минут (на таймере 6:00), поверните ручку температуры и установите 250С. Температурные установки 250C рекомендуются для зерен выращенных выше 1500 метров (Kenya AA и Guatemala SHB). Для зерен выращенных ниже, чем 1500 метров следует использовать более низкую температуру.
5. Через 11 минут (на таймере 11:00), поверните ручку температуры и установите 240C. Смысл этой установки в том, что на этом этапе мы должны передать зерну как можно больше тепловой энергии, не вызывая при этом подгорания и типпинга. Кроме того, слишком много тепла на данной стадии, сделает «Развития вкуса» слишком короткой (в идеале она должна занять от 3 до 4 минут между первым и вторым крэком). Регулировка времени: В большинстве моих обжарок первый крэк начинается по времени от 12 до 13 минут, если ваш первый крэк начинается позже, скажем на 14 минуте, попробуйте повременить со стадией уменьшения температуры до 240C и сделать ее на 13 минуте, т.е. за минуту до наступления первого крэка. Регулировка температуры: Уменьшите температуру в следующих случаях: • жареные зерна имеют признаки типпинга или подгорают, • слишком малый промежуток времени между первым и вторым крэком (обратите внимание, что вы можете решить эту проблему за счет снижения температуры в шаге 6). Повысьте температуру, если происходит следующее: • обжарка занимает слишком много времени (скажем, более чем 20 минут), и вы хотите ускорить ее, • временной интервал между первым и вторым крэком слишком велик (обратите внимание, что вы можете решить эту проблему за счет повышения температуры в шаге 6).
6. Учитывая показания таймера в начале первого крэка (например 12:00), когда звук первого крэка прекратится или через 2 минуты от начала крэка (14:00, как в нашем
Coffee Roasting Using Gene Café (GC) – Советы и приемы
Ronald Bito Страница 4
примере), отрегулируйте температуру в зависимости от вашего целевого уровня обжарки, как показано в таблице ниже. Обратите внимание, что Gene Café представляет собой электрическое устройство и его нагревательный элемент имеет только два состояния: включен или выключен. В связи с этим, чтобы избежать остановки обжарки, целесообразно на данном этапе следить за следующим: • Дайте первому крэку закончиться, прежде чем вы снизите температуру. • Не снижайте температуру более чем на 10С. Я лично ограничиваюсь корректировкой на 5C, которая подразумевает, что я также понижаю температуру в шаге 5 (если я думаю, что мне нужно сделать большую корректировку).
Уровень обжарки
Действие
C
Перейдите к шагу 7 для охлаждения
C+
Установите температуру 230C
FC
Установите температуру 235C
FC+
Установите температуру 240C
Vienna
Установите температуру 245C
Вы можете понизить температуру, если вы хотите замедлить достижение своего уровня целевой обжарки. И наоборот, вы можете увеличить температуру, чтобы ускорить процесс.
7. Нажмите кнопку Стоп, чтобы начать процесс охлаждения. На этом этапе, вы должны быть начеку, когда нажать кнопку Стоп зависит от вашего целевого уровня обжарки:
Уровень обжарки
Когда нажать кнопку Стоп
C+
• Если цвет равномерно темно-коричневый, поверхность зерна гладкая по сравнению с уровнем C (на котором поверхность немного морщинистая) • Никаких признаков масла
FC
• Намек на черном начинает показывать • Заметное увеличение дыма сигнализирует о том, что вот-вот начнется второй крэк (обычно менее чем через минуту) • Зерна становятся блестящими, но на поверхности нет масла
• Эта стадия обжарки, как правило, непосредственно перед началом второго крэка, таким образом, когда вы слышите несколько щелчков второго крэка, вы все еще на стадии FC, но еще мгновение и перейдете в FC+.
FC+
• Идет процесс второго крэка(обычно 30 секунд с момента начала второго крэка) • На поверхности начало появляться масло
Vienna
• По истечении одной минуты после второго крэка и далее
• На этом этапе зерна скорее черные, чем коричневые
• Зерна равномерно покрыты маслом
• Вы видите дым, весьма вероятно, аромат кофе и вкус, которые должны были быть в вашей чашке, но никак не в воздухе.
• Может начаться возгорание, если вы не бдительны на данном этапе. Я редко довожу до этого уровня, только лишь по ошибке
Coffee Roasting Using Gene Café (GC) – Советы и приемы
Ronald Bito Страница 5
8. Охлаждение или окончание обжарки. Есть 3 варианта по выполнению охлаждения. Это личный выбор каждого, вы можете ориентироваться на конечный вкус кофе, либо на удобства организации самого процесса:
a. Так быстро, как это возможно - этот вариант использую я (как и большинство домашних обжарщиков, которых я знаю).Процессы обжарки (химические и физические) остановлены практически сразу.
i. Нажмите кнопку Стоп, пока Gene Café не отобразит "E" (для обозначения того, что Gene Café находится в аварийном режиме остановки).
ii. Дождитесь останова вращения обжарочной камеры, затем извлеките ГОРЯЧУЮ камеру (не забудьте использовать рукавицы) и пересыпьте кофейные зерна в дуршлаг. Неплохо при этом использовать вентилятор для более быстрого охлаждения зерен в дуршлаге.
iii. Сразу же после опорожнения камеры, установить ее в Gene Café и запустить обычный цикл охлаждения до 60C
b. Обычный цикл охлаждения Gene Café - Gene Café будет охлаждать зерна (и саму себя), до 60С.
i. Нажмите кнопку Стоп (короткое нажатие)
ii. Звуковой сигнал Gene Café даст знать, когда охлаждение закончится (может занять до 10 минут), затем вы можете высыпать зерна из камеры
c. Остудить до 150C от 3 до 4 минут - этот вариант представляет собой сочетание 2-х других вариантов.
i. Нажмите кнопку Стоп (короткое нажатие)
ii. Подождите, либо 3 минуты либо когда температура упадет до 150C, затем инициируйте цикл аварийное Охлаждения, как в варианте а).
Заметки по обжарке
1. Вес жареных зерен для расчета процентов потерь. Процент потерь = (вес до обжарки - вес после обжарки), деленный на вес до обжарки умноженное на 100. Приблизительный ориентир для оценки потери веса:
Уровень обжарки
Процент потерь
C
16%
C+
17%
FC
18%
FC+
19%
Vienna
20%
2. Создавайте журнал обжарки для конкретных попыток обжарки и обновляйте его с пометкой о вкусе приготовленного кофе.
3. Делайте заметки в журнале обжарки любых корректировок в вашем процессе обжарки: температура и/или время при обжарке одной партии зерен.