Профили обжарки в ростере Gene Cafe (выдержки из форума prokofe.ru)

На форуме prokofe.ru есть две ветки посвящённые обжарке кофе в ростере Gene Cafe. Они содержат много "воды" и ругани. Тем не менее я сделал из них купюры с информацией, которая может быть полезной, применимой и проверенной на практике. Ссылки на ветки: https://prokofe.ru/plugins/forum/forum_viewtopic.php?65008&ysclid=m5okmjq9zp54089406, и https://www.prokofe.ru/plugins/forum/forum_viewtopic.php?26789.0.

Вообще все Гены (имеется ввиду ростер Gene Café прим. Кофевтурке.рф) разные по характеру обжарки и температура выставленная на дисплее будет давать у каждого гены свой результат, тут самому надо экспериментировать. Тем более профили температур от классического барабанного ростера на газе, не подойдут к воздушной обжарке геной...
А еще люди мастерят триммеры в цепь нагрева или в цепь управления вентилятором нагрева, что бы сгладить включения и отключения нити нагрева или падение температуры при стабилизации температуры выставленной на дисплее. И ставят стабилизаторы напряжения, у кого оно занижено или не постоянное...
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Важное правило которое я установил - что бы не проморгать первые щелчки - начало крека, пока идет сушка, еще как то можно отходить от гены и отвлекаться, пока температура не дойдет до температуры на котором появится крек - до 220-230 гр, но когда она дойдет до этой температуры, берем стул, садимся и смотрим постоянно на барабан - как меняется цвет зерна, в течении нескольких минут зерна постепенно темнеют и доходят до первого крека, перед креком начинает дымить сильнее и тут главное ухом возле выхода воздуха, слушать первые щелчки - начало крека.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
От TMN (Михаила) с комментариями от vromi.
Загружаете 200-250 г зеленки.
P.S. от vromi - если зерно крупное - я уменьшаю вес до 230 грамм.
Ставите 160 С и включаете ростер, одновременно запускаете секундомер
P.S. от vromi - это так называемая "сушка". смысл - зерно плавно разогревается, набирает температуру, внутри и снаружи одинаково.
Через 6 минут увеличиваете температуру до 235-240С наблюдаете за ростом температуры.
Когда фактическая станет 205!!!, уменьшаете заданную до 205 гр.
P.S. от vromi - это нужно для того что бы немного затормозить процесс разогрева зерна, я думаю что смысл такой же как и у сушки.
Через 1 минуту опять 235-240
P.S. от vromi - на этой температуре уже жарим зерно и ждем начала крека - он будет слышен по щелчкам как у покорна. Ориентируемся по цвету и дыму - перед креком дымить начинает сильнее и цвет зерна уже светло-коричневый, зерна уже похожи на обжаренные.
На первом креке щелчки громкие и не сильно частые, похожи немного на треск костра, сначал одинокие потом хором. Когда первый крек пройдет - будет затишье, если набор температуры идет не сильно быстро и потом после затишья начнется второй крек, там щелчки тихие но частые и тональность другая уже...
Когда начнется первый крак, через минуту-полторы после начала снижаете на 3-5 градусов.
P.S. от vromi - это что бы немного притормозить процесс крека для лучшего раскрытия вкуса зерна. Главное не переусердствовать - выждать минут-полторы после начала крека и не сильно снижать температуру, что бы температурные процессы внутри зерна совсем не прикратились и крек не затих...
Еще через минуту-две можете включать охлаждение
P.S. от vromi - в конце обжарки я помимо крека ориентируюсь на цвет зерна - если для лучшего раскрытия какого нибудь не дешевого микролота под альтернативку жарю светло, тогда и во вкусе и аромате лучше проявляются все его тонкости, фруктовые и сладкие.
Если хочется горчинки или сорт недорогой без изысканности во вкусе и в основном для эспрессо - можно жарить чуть потемнее, но желательно не заходить во второй крек, что бы не спалить зерно совсем.
Я стараюсь для эспрессо не сильно обжаривать зерно, что бы серединка зерна (изогнутая линия) оставалась более менее светлая и не темнела под цвет зерна. Тогда появляется баланс горчинки и кислинки у элитных сортов. Если обжарить темно - будет одна горечь и запах как у обгоревших углей, масла (все вкусности) вылезут на поверхность - во вкусе потом ловить фрукты и винные нотки уже бесполезно....
Вместо охлаждения можно сделать E-Stop и высыпать зерно из ростера. Все. Тут главное охладить быстрее зерно. Высыпаем на дуршлаг или поднос и помешиваем, можно вентилятор направить. А еще лететь будет шелуха во все стороны - я лично использую пылесос без насадки одновременно с процессом помешивания под вентилятором, что бы щелуху собирать...
Когда немного освоитесь, лучше останавливать е-стопом и высыпать зерна в дуршлаг или тазик для охлаждения.
Второй крек начинается в зависимости от количества подаваемого тепла, в Гене где-то через 2-3-5-7 минут после завершения первого.
Второй крек означает максимальные стадии обжарки. Он скоротечен и после него зерно обугливается очень быстро. С точки зрения вкуса имеет смысл жарить максимум до начала (первых щелчков) второго крака, но с учетом вашей нелюбви к горечи, я думаю это не для вас.
Да, сначала отдельные щелчки, потом более дружные, потом затухающие. Продолжительность зависит от того как интенсивно подошли к краку. Хорошо если первый крак длится пару-тройку минут.
Степень определяется когда прекратили обжарку. Самая светлая сразу после завершения первого крака.
P.S. от vromi - честно говоря не всегда когда крек заканчивается зерна светлые, можно и обуглить зерна, поэтому я тут ориентируюсь не только по слуху, а в основном по цвету зерна, не обязательно дожидаться конца крека, а то можно зерно спалить. ИМХО
Я делаю е-стоп, в дуршлаг и сверху кладу маленький вентилятор, как раз по диаметру дуршлага. Так меньше шелухи по кухне разлетается (раньше вентилятор ставил рядом)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Закладка 250-270 г., сначала сушка минут 5-6 на 150-160С, потом в зависимости от зерна 220-235С и так до первого крака, через минуту-полторы снижаю на 5С, потом 180С на минуту-две и в дуршлаг под вентилятор.
В конце на минуту-полторы 180 - это здорово выравнивает цвет зерен. Ну е-стоп и под вентилятор на дуршлаг.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Сушка на 160 - 5 минут
Жарил на 235 градусов, 1 минута задержки на 205.
Через 1 мин после начала крека, убавил до 230.
После конца крека подождал примерно 1,5 мин (на второй закладке 2 мин), и убавил до 180 на 2 мин.
E-Stop и в дуршлаг.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
От Жека:
Я в миксе жарю сорта схожие по характеристикам. Выкинешь потом несколько недожаренных зерен, а несколько будут с маслом, ничего страшного.
Я профиль Михаила считаю слишком сложным.
Сушу на 160 градусах 6 минут. Далее для первой обжарки из пакета я ставлю 235 и жарю, замеряя время, до победного - пока зерно не набухнет, разгладится, желобок станет плавным. Это первостепенный критерий, цвет второстепенный. То есть контролирую визуально.
Креки не слушаю вообще, незачем. Хотя до масел конечно не довожу. Когда готово, фиксирую сколько минут занял процесс и на какой температуре, ее иногда приходится корректировать +/- 10 градусов.
Когда профиль для сорта из текущего пакета найден, то жарю автоматом, подходя к нему только на загрузку, изменение температуры после сушки, и вытряхнуть остывший кофе.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Мои профили на последние обжарки такие. Минуты общие включая сушку. Последняя цифра где есть, это дымность и вонючесть.
Профиль Обжарки (приблизительно, так как у каждого Гены свои особенности и напряжение в розетках у всех разное):
Сушим 6 минут на 160 градусах. Затем обжариваем:
К примеру: Бурунди Мумирва – 17/ 235 градусов. (т.е. 6 минут сушки на 160 гр. и 11 минут обжарки на 235 гр.)
Карузо – 16 минут / 235 (т.е. 6 минут сушки на 169 гр. и 11 минут обжарки на 235 гр.)
Тосканини - 16,5/235
Мексика Заху - 17/230
Колумбия Супремо - 19/240
Уганда Сипи Фолз - 18/240/ 3 дым из 5
Панама Финка Элета - 17,5/240/ 3 дым из 5
Малабар - 16/230/ 4 дым из 5 (сгорает мгновенно)
Эфиопия Сидамо Нефас - 235/16,5/ 2 дым из 5 - очень вкусно пахнет дым
Уганда робуста - 17/235/ 3 дым из 5
Куба Альтура - 16,5/235/ 4 дым из 5
Индонезия Суматра Блю Батак - 22/230/ 1 дым из 5
Паганини - 18/235/4
Въетнам робуста Голубой Дракон - 17/230/ 3 дым из 5
Танзания Робуста Карагве - 16/235/ 3 дым из 5
Эфиопия Конга Седе – 6 минут на 160 градусах/ 11,5 минут на 235 гр./ 3 дым из 5
Непал Маунт Эверест - 17/235/ 5 дым из 5 (! фу)
Эфиопии все для меня отстойные, я их больше не беру. Толком не пожаришь. Профили от веса не зависят.
Я не останавливаю раньше времени, кроме случаев, когда проглядел, и кофе сгорел, т.к. на мой взгляд такая остановка (Е-стоп) вредит аппарату. Там очень большая температура и должно идти непрерывное охлаждение. После обжарки он сам остужает до 60 гр. и останавливается, тогда достаю.
В дуршлак (или на листе) просеять шелуху, остудить, можно под вентилятором перемешивая, и в торрефактовский старый пакет с застежкой (ну или банку с притертой крышкой) и всё.
Никаких морозилок и т.п. В морозилку стоит ложить сразу после обжарки, и только если будешь очень долго хранить обжаренный кофе, после морозилке надо дать отойти зернам перед приготовлением кофе… В ином случае не нужны эти перепады температур и влажности – они вредят вкусу кофе и всему остальному.
Результат по моим профилям меня полностью устраивает и превосходит Торрефактовский.
Всё время указано с учетом сушки. То есть, если написано 17 минут, то это 6 на 160, потом 235 и 11 минут до победного.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Я уже давно для себя вывел такую технологию.

1) Прогрев до 110С в течение 10-15 минут, как раз пока все устанавливаешь и отвешиваешь смеси.
2) 150С на 4 минуты
3) 240С до набора 205
4) 205С на 1 минуту
5) 240 до... чуть раньше желаемой степени обжарки
6) 180С максимум на 1 минуту

Индиан Малабар я обжариваю на 220 гр - этой температуры ему вполне хватает, зерно меняет цвет не как другие сорта, можно и проморгать начало крека и конец, тут лучше прислушиваться и потом от начала отсчитывать время.... ИМХО.