Жарим кофе в сковороде, кастрюле. Обжарка.
После того, как сделана подготовка системы, определены параметры устойчивых температур в необходимом диапазоне от 200 до 270С, можно приступить к обжарке.
1. Максимальное количество зерен не более 70% от покрытия дна одним ровным слоем. Большее количество лучше не использовать т.к. процесс обжарки будет сильно неравномерным. Размеры кофейного зерна увеличиваются до 50%, им необходимо место для прямого соприкосновения с горячим дном обжарочного инструмента. К примеру, в моём случае, при диаметре кастрюли d18см, прекрасно обжаривается примерно до 80гр зелёного кофейного зерна.
2. Прогреваем емкость (Прогреваем!!!, а не Нагреваем!!!) по установленному сценарию. Процесс прогрева описан в предыдущей статье о подготовке к обжарке. Кастрюлю необходимо именно Прогреть!!! – т.е. чтобы вся стальная масса приобрела равную температуру от дна до краёв и температура эта стабилизировалась – т.е. перестала изменяться со временем. Стабилизация наступает на любом значении нагрева при использовании электрической плиты. Каждому значению нагрева соответствует своё значение стабилизационной температуры. Об этом я писал в предыдущей статье. К примеру, я выставлю значение нагрева «9» на 2мин, через 2мин переключаю нагрев на «4», жду 15мин. Таким образом, через 17 мин я имею температуру кастрюли 250С и эта температура держится стабильно и через 20 и через 30 мин дальнейшего нагрева. Т.к. электрическая плита имеет систему саморегуляции температуры для каждого значения нагрева.
3. Получив через 17мин Прогретую!!! До 250С кастрюлю, можно производить загрузку зерен. Включаем таймер и загружаем кофейные зёрна.
4. Мгновенно приступаем к активному процессу перемешивания кофейного зерна деревянной лопаткой, не давая зерну пригореть – получить скорчинг. Перемешивание!!! – очень важно определить для себя и привыкнуть к одному темпу перемешивания и не менять его ни при каких обстоятельствах. Перемешивание должно быть эффективным – не медленнее одного оборота в секунду, вот тут-то нам и пригодятся высокие стенки кастрюли в отличии от сковороды, поскольку при таком активном перермешивании, кофейные зёрна вылетают из сковороды.
5. Первый значимый этап в процессе обжарки кофе – пожелтение зерен. Он должен приходиться на период от 2 до 3мин!!! Отсутствие скорчинга и пожелтение зёрен именно в этом временном интервале, говорит о правильно подобранной температуре.
6. Второй этап – дожидаемся крэка на 6-8мин. Крэк проявляется как звучное пощёлкивание, треск кофейного зерна. Стоит понимать, поскольку мы обжариваем кофе для турки светлой и средней обжарки на минимально приемлемых температурах, крэк может происходить тихо или вообще неслышно, в этом случае ориентируемся на общее время обжарки. Записываем параметры обжарки в журнал обжарок и при тестировании вносим корректировки для конкретного зерна на следующую обжарку. Например, если Вы определили, что кофе для Вас слаборазвит, слишком сладок или кислотен, много травы во вкусе и т.д., Вы можете прибавить начальную температуру обжарки либо время обжарки для следующего раза. Иногда на этапе крэка можно снизить температуру на 0,5ступени.
7. Третий этап Развитие – время обжарки кофейного зерна после крэка. Заканчиваем жарить на 8-12мин. Для светлых и средних обжарок. Средние обжарки, как максимально приемлемые для кофе в турке не должны никогда превышать 12мин. Если к 12 минуте кофе остался сильно неразвит (цвет, вкус при тестировании имеет много травяных нот), значит температура слишком низка.
8. Очистка и остывание. Пересыпаем в дуршлаг, накрываем крышкой, активно трясем в течении 10-20 сек для полного удаления шелухи с зерен. В течении одной минуты аккуратно подбрасываем зёрна в дуршлаге, сдуваем отслаившуюся шелуху, остужаем кофе до температуры, так, чтобы смогли держать его рукой на пределе.
9. Оставляем кофе на пол часа остыть самостоятельно при комнатной температуре. Всё, кофе готов к употреблению!!!
10. Не меняйте обжарочный план во время обжарки. Ведем журнал обжарок – для каждой обжарки записываем дату, параметры прогрева, время обжарки и изменения установки температуры(если меняли во время обжарки). Здесь же коротко описываем впечатления от дегустации с внесением поправок для следующей обжарки.
Так за несколько шагов находите для себя лучший профиль обжарки для конкретного зерна. Вот тут и наступит тот момент, о котором я говорил в статье о целесообразности домашней обжарки кофе – так прекрасно для Вас не пожарит кофе не один мастер по обжарке!