Обжарка и приготовление в турке – взаимосвязь.

Обжарка кофейных зёрен и дальнейшее их приготовление в турке – это две составные части одного процесса. Более того, по моей личной оценке, всё то, что нам дано раскрыть во вкусе из   зелёного зерна лежит примерно 70% в обжарке и 30% в умении грамотно его приготовить. Эта простая истина стала очевидной для меня давно, именно поэтому я отказался от покупного зернового кофе и начал постигать науку подбора зерен и их обжарки самостоятельно. Здесь есть несколько нюансов, которые необходимо раскрыть по порядку.

1) Разные кофейные зёрна совершенно по-разному раскрываются при различных методах приготовления – одни, ярко проявившие себя, например, в воронке, совершенно безлико готовятся в турке. И наоборот. Именно поэтому, я собираю свою собственную коллекцию зёрен, проверенных именно в турке!

2) Одни и те же кофейные зёрна должны быть обжарены разными обжарочными профилями для разных методов заваривания. И дело тут не только в пресловутой «степени обжарки». В процессе обжарки множество параметров, и два разных батча, визуально имеющие одну степень обжарки, но при этом разные профили, в турке проявят себя сильно по-разному. Именно поэтому, все профили обжарки зёрен из моей коллекции, сбалансированы именно под дальнейшее приготовление в турке.

3) Только обжаривая зёрна самостоятельно, можно раскрыть во вкусе, то, что «дорого» именно личностным вкусовым рецепторам.

4) В тоже самое время, понимая, что именно получено в обжарке, дальнейшая корректировка вкуса напитка достигается мастерским владением способом приготовления. А здесь вполне приличный арсенал:

а) пропорции воды и кофе

б) величина помола

в) время приготовления

г) конечная температура приготовления.

 

Приведу пример: Я люблю светло-обжаренный кофе. В погоне за тем чтобы не пережарить, могу ошибиться в выборе температуры обжарки, времени развития и т.д. Если после первого теста, мне кажется, что я всё же не дожарил, я уменьшаю помол и увеличиваю конечную температуру приготовления. Травяные нотки в кофе уменьшаются, шоколадные слегка прибавляют. На выходе я получаю слегка скорректированный напиток, часто с удовлетворяющим меня результатом.

Андреев Д.Г. 21.03.2019

Вопросы по теме статьи, Вы можете задать под любым из видео на моём канале Ютюб "Кофе в турке SOY".