Домашняя обжарка кофе. Целесообразность.

Цель обжарки – оптимизировать букет, т.е. химический состав растворимых веществ, содержащихся в молотом кофе. Растворенные твердые вещества придают вкус заваренному кофе, а растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. Растворенные твердые вещества, масла, и взвешенные частицы (в основном, фрагменты целлюлозы кофейного зерна), создают тело кофе.

Отношение к обжарке кофе самостоятельно, в домашних условиях, у нас, мягко говоря «странное». Кофе, для наших широт, продукт необычный и довольно редкий, отсюда и боязнь к его обжарке. Множество инфоциган и «специалистов» по обжарке спекулируют на этом и неоправданно завышают цену уже готового продукта. Процесс обжарки зеленого кофейного зерна действительно не изучен до конца. Между тем, нужно признать, что жарить кофе не сложнее чем стейк или яичницу с беконом. И мой цикл статей и разъяснения по этому поводу, призваны как раз развенчать миф о сакраментальных тайных знаниях этого процесса. Начнём с простого - с целесообразности, или, как говорится «…нахрена козе баян?». Для большей доходчивости, просто перечислю плюсы и минусы процесса домашней обжарки, с небольшими комментариями. Надеюсь всё разъяснится….

Итак, начнём с минусов, ……. Удивительно, но ни одного минуса, я лично не обнаружил ….., поэтому приведу «минусы» из нескольких видео, которые мне попались в Ютюб и прокомментирую их.

-1. Запах гари, который заполняет весь дом во время обжарки.

Удивительно это слышать. Либо люди не понимают, что они делают, либо снимают видео ради видео… Когда я обжариваю кофе для турки, мои «домашние» просят на включать вытяжку и открыть двери на кухню, т.к. изумительный запах корки свежеиспечённого хлеба заполняет жилище. При правильной обжарке никакого запаха гари нет!!! Думаю, здесь на лицо, нарушение технологии обжарки, либо обжарка кофе не для турки, а для эспрессо, с присловутым и необходимым для этого напитка пережариванием зерна, доведением степени обжарки до тёмной и выше. О том, как этого избежать, будет описано в следующих статьях, посвященных технологии обжарки.

-2. Значительные временные затраты.

Процесс обжарки занимает 10-15мин! Решайте сами, действительно ли бросить все свои дела, одеться и сходить в магазин это быстрее, чем пожарить самостоятельно.

-3. Это сложно.

Нет, это просто и к тому же очень увлекательно.

-4. Необходимо наличие дорогостоящего Ростера.

Нет, пожарить кофе в простой кухонной посуде (сковорода, кастрюля) можно лучше, чем это сделают в компании на профессиональном оборудовании.

-5. Профессионал всегда пожарит лучше чем любитель.

Это миф-пугалка. Видели бы Вы этих «профессионалов», поменяли бы своё мнение мгновенно. Безусловно существуют единицы действительно подготовленных, разбирающихся и увлечённых в своём деле людей, но их единицы. Тот кофе, который Вы можете приобрести в розничной торговле обжаривают не они)))). Кроме этого, всякое приличное зерно может быть «раскрыто» сильно по-разному в результате обжарки. Но откуда обжарщик знает лично Ваш вкус? Одна лишняя минута или пара градусов температуры отделяют ваше «нравится» от «не нравится». Вы всегда пожарите для себя лучше.

 

Итак плюсы:

+1. Свежесть, Свежесть и еще раз Свежесть!!!!

Кофе, как и «осетрина бывает только первой свежести, она же и последняя». В видео на моём канале в Ютюб о моих принципах приготовления кофе в турке я упоминал, что не использую зерно с длительностью хранения более месяца в заводской закрытой упаковке и более недели после вскрытия упаковки. Особенно «талантливые» зрители писали мне с издевкой – «….ага, а остатки в мусорное ведро?», нет никаких остатков, если Вы обжариваете кофе самостоятельно по 30-100гр. У Вас всегда будет свежий, отличный кофе. Свежесть ключевой момент особенно для турки!!! Почему кофе не терпит хранения? - Жиры, преимущественно триглицериды, составляют примерно 16% сухого веса зеленого кофейного зерна. Несмотря на то, что жиры нерастворимы в воде, заваренный кофе содержит некоторое количество жиров - особенно если метод заваривания не использует фильтрацию (турка, каппинг). Жиры в заваренном кофе помогают удерживать запах, и вносят вклад в комплексное ощущение во рту вкуса, запаха, фактуры кофе. Более высокое содержание жиров обычно означает более высокое качество зеленого кофе, но к сожалению, жиры создают и проблемы, т.к. они подвержены окислению и прогорклости во время хранения обжаренных зерен. Жареные зерна постепенно теряют аромат во время хранения, путем выделения газов. Более темные обжарки, характеризующиеся более слабыми и пористыми целлюлозными структурами, теряют ароматические вещества быстрее, по сравнению с более светлыми обжарками (для турки). Я бы сказал так – Свежесть кофе это 90% его вкуса. Лично мне хватило бы только этого одного фактора, чтобы отказаться от покупного кофе. Но есть и кое-что еще….

+2. Стоимость!!!

Обжаренный кофе в разы дороже зеленого. Это факт!!! Минимум в два, мне встречались случаи завышения цены в пять раз!!!

+3. Хранение зеленого кофе и создание собственной коллекции.

Зеленый кофе в отличии от обжаренного может храниться годами в замороженном состоянии. Эта способность используется многими энтузиастами по всему миру для создания собственных коллекций из предпочтительных сортов, регионов, методов обработок, урожайных годов и т.д. Поверьте мне на слово, если Вы встанете на этот путь (как когда-то встал я), Вы очень скоро столкнётесь с невозможностью купить именно тот кофе, который Вы «пробовали», потому что его уже не будет. Его уже может не быть никогда! Тем не менее, покупка зеленого кофе хотя бы теоретически оставляет такую возможность.

+4. Возможность пробы многих сортов.

Из предыдущего пункта вытекает и четвёртый. В зелёном зерне существует возможность накопления гораздо большего вариативного сортового запаса. В обжаренном такая возможность отсутствует как таковая!

+5. Подбор индивидуального профиля обжарки.

Этого пункта мы уже касались вскользь в этой статье, от себя еще раз добавлю – один и тот же кофе, в зависимости от профиля обжарки, может стать Вашим любимым или «пройти» незамеченным. А для этого его необходимо обжарить многократно с внесением личных корректировок в процесс обжарки, а этого для Вас не сделает никто (независимо от квалификации обжарщика).

+6. Создание оригинальных рецептов, индивидуально для своих вкусовых предпочтений.

Это и создание собственных блендов, и обжарка кофе в присутствии специй, и множество других хитростей и рецептов для достижения небывалой вкусоароматики, которой никакая промышленная обжарка Вас не порадует никогда, у неё просто нет таких целей. Все эти премудрости, я буду раскрывать в статьях на этом сайте по мере сил и свободного времени.

+7. Оригинальные подарки для близких.

Ни первый год я прихожу в гости или на праздник к старым друзьям или к знакомым с пакетиком зеленого кофе. Обжарку произвожу тут же у всех на глазах. Это не просто шоу, это процесс, который объединяет всю компанию и становится центром внимания и всеобщего участия со множеством вопросов и просьб – дай и мне помешать! Совместное приготовление и дегустация и обмен мнениями о вкусе этой обжарки это тоже незабываемое впечатление от вечера. Желаю и Вам того же, берите на вооружение.

+8. Это очень увлекательный процесс, который не требует ни много времени, ни сил, ни денег.

Мне он напоминает печать плёночных фотографий в тёмной комнате – очень индивидуально и увлекательно. Процесс не напряжный, даже расслабляющий. Я очень люблю обжаривать вечером перед сном, а на утро уже дегустировать. Я обязательно рекомендую вести «Журнал обжарок» и вносить корректировки после дегустации. Благодаря такому подходу Ваши результаты будут не просто прогрессировать, они будут улучшаться лично для Вас, приносить больше и больше удовлетворения с каждой обжаркой.

Конечно это не все плюсы самостоятельной обжарки, но точно основные …….

В конце статьи хочу разъяснить один момент. Он не относится ни к минусам, ни к плюсам процесса обжарки. Тем не менее, он как невидимый забор в мозгу каждого планирующего домашнюю обжарку:

Достижение результата – процесс нелинейный. В компании Моторолла в 80-х годах была озвучена следующая схема в системе управления «Трёх Сигм» – 90% результата даются с затратами 10% энергии, оставшиеся 10% результата, даются с затратами 90% энергии. Почему я об этом вспомнил сейчас? Потому что это очень применимо к результативности обжарки кофе. По моим личным ощущениям – на простой домашней сковороде, просто избежав основных ошибок в обжарке, вы сможете раскрыть до 70% потенциального вкуса зерна, еще 20% Вы раскроете, приобретя толковый ростер для обжарки и только последние 10% Вы раскроете на хорошем ростере с большим личным опытом в обжарке. Таким образом, даже математически, получаем, что инвестиции в качественное и дорогое зерно, существенно более выгодны с точки зрения отдачи вкусоароматики с «вложенного рубля», чем покупка уже обжаренного кофе от промышленного профессионала.

Вопросы по теме статьи, Вы можете задать под любым из видео на моём канале Ютюб "Кофе в турке SOY".