Влияние неравномерности помола на вкус кофе в турке
Цель эксперимента:
Выявить степень влияния неравномерности помола на вкусовой профиль кофе приготовленного в турке, а также обратить особое внимание на появление во вкусовом профиле элементов переэкстрагированной горечи и недоэкстрагированной травянистости. В бытовом плане эксперимент, так же, ответит на вопрос – влияет ли неравномерность помола Вашей ручной кофемолки на появление горечи от переэкстракции или травянистости от недоэкстракции.
Инвентарь эксперимента:
Кофемолка Comandante, турка STC Pro 1, Кофе Индонезия Kintomani, organic Arabica USDA 762 натурального способа обработки(я специально взял для эксперимента самый дорогой и максимально богатый по широте представленных дескрипторов кофе, в надежде уловить изменения во вкусе во время тестирования), средней обжарки (без выступившего масла на поверхности), Вода с минерализацией 120мг/л и значением Ph7,3, газовая горелка, электронный термометр и электронные весы с пределом точности один знак после запятой, металлический венчик, чашка для дегустации F.Malhan Alala.
Методология эксперимента:
Сварить кофе в турке с одинаковыми параметрами – время, конечной температуры, пропорцией кофе и воды, но разными степенями помола. Оценить результат. Для этого я взял два разных способа приготовления – классический кофе по-турецки и современный способ приготовления в турке. Это два диаметрально противоположных способа приготовления, все вариации приготовления кофе в турке укладываются между ними. И ваш способ приготовления тоже находится где-то между ними. Вот и давайте посмотрим каково же влияние неравномерности помола в испытуемых мною способах, а следовательно и персонально в Вашем.
Опорные параметры эксперимента:
Время: Тургай Ялдизлы неоднократно упоминает, что время приготовления кофе по-турецки должно укладываться в 2-2,5 минуты. Без перемешивания в процессе приготовления. Начальная температура 23 градуса Цельсия.
Я настаиваю, что современный способ приготовления кофе в турке должен укладываться в 1,5-2мин. С обязательным перемешиванием венчиком в процессе приготовления. Таким образом, мы вполне можем сойтись на времени приготовления 2мин.
Температура: Тургай Ялдизлы никогда не упоминает о критической температуре в приготовлении кофе по-турецки, никогда не говорит о необходимости использовать термометр. Вместо этого призывает ориентироваться на подъем шапки в турке. Мне, как инженеру и физику-любителю, совершенно непонятно как можно ориентироваться на столь неоднозначный параметр.
Я настаиваю на том, что температура приготовления кофе в турке не должна превышать критического значения в 94 градуса Цельсия! Идеально прекращать приготовление на 92 градусах Цельсия. Поскольку я единственный из нас двоих озвучиваю четкую цифру, в эксперименте я буду опираться на нее. Точно зная, что этот параметр не влечет переэкстракции кофе для обоих методов приготовления.
Пропорция кофе и воды: В данном эксперименте, как Вы понимаете, пропорция кофе и воды совершенно не важна. Важно, чтобы пропорция была одна и та же для обоих методов приготовления. В знак уважения к своему именитому оппоненту, я принимаю, рекомендуемую им пропорцию 7гр кофе и 70мл воды, хотя сам такой пропорцией никогда не пользуюсь.
Помол: Тургай Ялдизлы настаивает, что помол должен быть максимально мелким. В своих интервью и видео, он не указывает какой именно помол он считает таковым, но несколько раз он упоминал, что помол на кофемолке Comandante занимает у него 2-3 мин. Экспериментальным образом я определил, что это соответствует 2-му клику. Инструкция для Comandante так же рекомендует 2-ой клик, как наименьший, но подходящий для приготовления кофе по-турецки. Что ж, на нем и остановимся.
Я рекомендую устанавливать 10-ый клик на Comandante, как среднестатистический параметр, для достижения прекрасного результата в приготовлении современного кофе в турке. Как видите, разница более чем велика!
Протокол перемешивания: 15сек в холодной воде, 5сек на 30секунде приготовления, 5сек на 60секунде приготовления, аккуратное перемешивание только шапки от начала ее образования до конца процесса приготовления.
Тестирование приготовленных образцов:
Температура тестирования 60 градусов Цельсия.
Интенсивность запаха во время остывания у обеих чашек одинакова.
Крема темно-коричневые в чашке с кофе по-турецки и бежевые в чашке современного кофе в турке. Крема одинаково плотные, объемные, не исчезают до достижения кофе температуры тестирования 60 градусов Цельсия.
Тельность немного больше в чашке с кофе по-турецки. Это естественно из-за большого количества взвеси в напитке.
Вкусовой профиль в обеих чашках практически одинаковый – косточковые фрукты, ярко выраженная сладость патоки cбалансированная с винной кислотностью.
Послевкусие чашки с современным кофе в турке чистое и продолжительное. Чашки с кофе по-турецки слегка пыльное и со слабой горчинкой – опять же чувствуется влияние не до конца осевшего мелкого помола.
ВНИМАНИЕ!!! (то ради чего и собрались) Характерная таблеточная горечь от переэкстракции и полынная от недоэкстаркции, отсутствует в обеих чашках!!!
Вывод:
При прочих одинаковых условиях, величина помола не оказывает сколько-нибудь существенного влияния на наличие переэкстракции или недоэкстракции для любого способа приготовления кофе в турке. Либо оказывает настолько малое, которое необходимо выявлять более точными экспериментами, лабораторными приборами или более широкими тестирующими группами.
P.S. Я продолжил эксперимент и приготовил несколько чашек кофе современным способом, но сделав помол 3,5гр кофе с крупностью помола на 2-ом клике и 3,5гр кофе на 10-ом клике кофемолки Comandante и объединил их в одном приготовлении. Сымитировав, тем самым, небывало неравномерный помол, который не сможет дать не одна кофемолка на свете. При этом вкусовой профиль приготовленных чашек также лежал в пределах вкусового профиля чашек из основного эксперимента и не содержал и намека на присутствие характерной горечи от переэкстракции и травянного привкуса и слабо развитых дескрипторов от недоэкстракции.
По всей видимости, качество Вашей ручной* кофемолки не оказывает влияния на качество того кофе, который Вы готовите сегодня в турке. И если Вы недовольны той вкусоароматикой напитка, которую имеете сегодня, то причины этого необходимо искать в других параметрах приготовления.
Именно ручной*, поскольку в электрических кофемолках из-за высоких оборотов может происходить «поджег» кристаллов молотого кофе – а это уже совсем другая история...
Андреев Д.Г.
25.12.2023 Бали, Индонезия