Учимся "ловить" кофейные дескрипторы
Температура потребления. Определить для себя лично максимальную температуру первого глотка. Это очень важно, т.к. каждый следующий глоток происходит при заниженной от предыдущего глотка температуре и приносит к вашим рецепторам немного измененный вкусовой профиль. Таким образом для «прохождения» по всему вкусовому профилю необходимо делать первый глоток на максимально высокой приемлемой лично для ваших рецепторов температуре. У меня эта температура составляет 60С.
Тестирование. Перед глотком или во время глотка наберите немного воздух в легкие, Вам придётся некоторое время не дышать. Наберите напиток в ротовую полость. Сомкните губы и не дышите носом. В течении 5-10 секунд ополосните всю ротовую полость – уголки рта, корень языка, области между губами и нижней и верхней десной. Делайте ополаскивание энергичными движениями, активно задействую мышцы ротовой полости. Проглотите напиток, тем самым ополоснув, ретроназальные рецепторы основания языка. Через несколько секунд после глотка, попеременно, как мехами баяна, увеличивайте и уменьшайте объём ротовой полости, тем самым приведите в движение воздушные массы, имеющиеся в ротовой полости. Губы при этом держите сомкнутыми, носом не дышите. На этом этапе, Вы почувствуете появление первых, самых мощных дескрипторов вашего напитка. Длительность так же 5-10сек. Попробуйте сосредоточится на них и выстроить мозговые ассоциации – что они Вам напоминают? Вкус и запах леденцов из детства, любимый сорт яблок, тропические фрукты, лесные ягоды и т.д.
Начните дышать Носом!!! Не размыкайте губы. Первым должен быть выдох. С появлением воздуха через носовые рецепторы, подключается дополнительный, самый мощный - ретроназальный механизм выявления вкусоароматики из напитка. Новая волна вкуса захлестнёт ваше сознание. Дышите носом спокойно и комфортно, выстраивайте новый ряд ассоциаций с уже новыми дескрипторами из вашего напитка. Через 20-30сек дескрипторы начнут исчезать, можно начинать дышать ртом и переходить к следующему этапу дегустации – послевкусию.
Помните, что настоящая дегустация, это не выявление просто вкусов, это получение эмоций. Нравится или не нравится нам напиток, определяется в конечном итоге в вашей голове, в вашем сознании, а не на языке. Именно поэтому каждый из нас живёт в своём собственном, недоступном ни для кого МИРЕ ВКУСОВ. Именно поэтому, одни и те же вкусовые содержания, вызывают у каждого из нас разные эмоции и разные оценки – нравится/не нравится. Например, я долго не мог понять, почему меня так сильно привлекает кофе очень светлой обжарки, в котором так много травяного и древесного привкуса, так сильно ненавидимого многими. И только находясь в спокойной обстановке одиночества, с закрытыми глазами, вытаскивая информацию, записанную где-то глубоко в долгосрочной памяти, я вспомнил – именно этот запах я слышал регулярно в 6-8 летнем возрасте, находясь рядом с дровяной поленницей, тёплыми летними крымскими вечерами.
Послевкусие. Следующий и последний этап тестирования. Может длится от нескольких секунд до 5-10 мин. Смакованием послевкусием можно прервать несколькими глотками воды. Именно поэтому к кофе по-турецки всегда подают воду – терпеть едкую, вяжущую горечь в ротовой полости совершенно невозможно, да и незачем. Я не согласен с общераспространённым мнением о том, что желание запить послевкусие водой, является следствием плохого напитка. Нет! Послевкусие будет сильным и «напористым» после любого яркого и тельного кофе. Вы должны выбрать самостоятельно – пить тельный кофе и иметь после него сильное послевкусие или пить менее тельный кофе и наслаждаться после него долгим и лёгким послевкусием. Причины короткого и мощного послевкусия могут быть различные:
- Плохое зерно. Ищите другое зерно, другой степени обжарки, другого поставщика.
- Ошибки в приготовлении:
В первую очередь убедитесь в том, что температура приготовления не превысила 92С.
Во вторую очередь экспериментируйте с соотношением воды и кофе. Иногда, даже хороший и приятный Вам кофе может оставлять слишком «напористое» послевкусие. Как показано, в составленных мною диаграммах, важнейшим параметром, влияющим на концентрацию напитка, является пропорция воды и кофе.
Ознакомившись с процедурой тестирования/дегустацией кофе, становится понятно, что объёма около 100мл вполне достаточно для наслаждения. Больший объём «забьёт» ваши рецепторы и не предоставит никакой дополнительной эстетической информации. Поэтому, потребление больших объёмов, это ритуал иного характера, не относящийся к истинному тестированию и наслаждению от каждого глотка. Так же, мы начинаем ценить более дорогой и изысканный кофе, понимая, что только богатая палитра ароматов способна подарить истинное наслаждение. И это оказывается не таким уж дорогим удовольствием – для турки размером С1 достаточно всего 5гр продукта.