Венчик в приготовлении кофе в турке
Для чего нужен венчик, чем он поможет в приготовлении вкусного кофе и можно ли вообще без него обойтись? Споров много, ответ прост - Если Вас устраивает, тот кофе, который Вы варите в турке сегодня, то венчик Вам не нужен.
Венчик Вам нужен, если: 1.Вас не устраивает тот кофе, что вы готовите сегодня, и хотите получить кофейную чашку завтра лучше чем сегодня. 2.Получить эту чашку не случайно, а полностью контролируемым, осознанным, а значит и повторяемым процессом.
Приготовление кофе в турке - это процесс экстрагирования эроматичеких веществ из молотого кофе в воду за счет смачивания. Сма́чивание — это способность жидкости поддерживать контакт с твердой поверхностью в результате межмолекулярных взаимодействий. Межмолекулярных! Именно смачивание обеспечивает «вынос» молекулами воды, молекул ароматических веществ в Ваш кофе.
Первыми экстрагируются минералы и соли, затем сахара, затем танины. Для равномерной и качественной экстракции необходимо максимальное смачивание молотого кофе в турке. Жаренное кофейное зерно содержит примерно 20% жиров от сухого веса, т.е. кофе - достаточно жирный продукт, смачивается неохотно. Молотый кофе буквально отталкивает воду. Без интенсивного процесса перемешивания, НЕВОЗМОЖНО добиться качественного смачивания, а значит и полноценной экстракции! Кроме этого, без процесса перемешивания, экстракция веществ происходит «как бог на душу положит», неравномерно, по-разному при каждом приготовлении. А это, в свою очередь значит, что ни один результат хорошего(случайного) приготовления напитка, Вы не сможете осознанно повторить в будущем. Далее, отсутствие перемешивания шапки, ведет к сгоранию кристаллов кофе в шапке. Происходит это, потому что медь передает кристаллам кофе огромное количество высокотемпературного тепла. Медь – гораздо более теплоемкий материал и с гораздо большей теплопроводностью по сравнению с водой. Маленькие, беззащитные кристаллы, в отсутствии достаточного количества воды в шапке просто сгорают, «прислонившись» к раскаленной стенке турки. А Ваш кофе, в свою очередь «обогащается» мерзким запахом и вкусом гари. Перемешивание шапки помогает охладить кристаллы турбулентными потоками воды, а также предотвратить подгорание за счет регулярного обновления кристаллов, «прислонившихся» к стенкам турки.
Перемешивание так же помогает не допустить достижения температуры воды 94С у раскаленных стенок турки. Достижение этой температуры провоцирует «локальное закипание» и резкое увеличение горечи от переэкстракции в напитке. Вы и сами можете убедиться в этом, опустив термометр в турку (не прикасаясь к стенкам). Когда температура достигнет 90С, сделайте несколько активных движений термометром. Вы заметите, как показания термометра мгновенно упадут на 1-3С.
Пользование венчиком в процессе приготовления, активизирует смачивание и как результат поглощение воды кофейными кристаллами. «Набухший» молотый кофе становится плотнее воды, теряет плавучесть и опускается на дно чашки. Как результат - более чистый напиток. Вам нет необходимости отплёвывать с языка неприятную, пыльную и горькую взвесь. Особенно хорошо это проявляется на крупных помолах, от 6 щелчка на кофемолке Comandante.
РЕЗУЛЬТАТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВЕНЧИКА:
1. Равномерная экстракция.
2. Повторяемость результата.
3. Отсутствие вкуса подгоревших кристаллов в кофе.
4. Отсутствие горечи от переэкстракции от локальных закипаний у раскалённых стенок турки.
4. Предотвращение достижения критически важной температуры 96С.
5. Отсутствие горькой взвеси в напитке ("песка на языке", как любят выражаться любители мелкого помола).
ПОЧЕМУ ВЕНЧИК? Процесс перемешивания можно осуществлять не только венчиком. Венчик лишь идеальный инструмент – не царапает турку, легко моется, долго служит, пищевая нержавеющая сталь нейтральна к продуктам. Например, деревянная лопатка имеет слишком большую площадь, на нее налипает много молотого кофе во время приготовления, сделана из пористого материала, она поглощает много кофейного масла, которое со временем прогоркает и лопатка приобретает неприятный запах. Ложка царапает внутреннее покрытие турки и менее удобна, пластиковая мешалка, лично у меня, вызывает отвращение одним своим «пластмассовым» видом, да и что она выделяет в сильно подогретую воду, нам тоже не известно.
ХРАНЕНИЕ ВЕНЧИКА – Просто в стакане, вертикально, занимая при этом мало места. Хранение в пенале мне не нравится - занимает много места и подразумевает периодическую чистку пенала.
УХОД – каждый вечер отправляете венчик в посудомойку, а утром он уже готов к работе.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ВЕНЧИКА - Наполнить турку на 2\3 водой. В этом случае при перемешивании получите наиболее эффективное смачивание. Произвести перемешивание в течении 20-30 секунд, в разных направлениях. Долить воду. Через 30-40 секунд после начала приготовления перемешать еще раз, особенно на дне турки. Следующий этап перемешивания во время начала образования шапки – произведите перемешивание на дне, затем перемешивайте шапку. Я произвожу аккуратное, медленное перемешивание шапки вплоть до окончательного подъема, это позволяет мне получить: отсутствие подгорания кофейных кристаллов в шапке и объемные, «воздушно-бисквитные» крема бежевого цвета.