Как Я варю кофе в турке

В статье изложены только Мои принципы по приготовлению кофе в турке! Принципы, которые я формировал долгие годы для себя. Основной целью написанного, является ознакомить Вас с ними и главное разъяснить, почему я поступаю так, а не иначе и к чему приводят те или иные манипуляции. После ознакомления, каждый из Вас может признать некоторые мои правила несущественными и отказаться от них. Некоторые положения изменить, но изменить теперь с пониманием того, для чего он это делает и какого результата ожидает. Не принимайте мой рецепт за правило, так же, как и любые другие рецепты! Следует пользоваться не рецептом, а понимать влияние каждого действия на процесс приготовления. Пользуясь уже этими знаниями, искать «свой» кофе.

Описанный метод я использую только для спешелти сортов, светло- и средне обжаренных - богатых вкусоароматикой.

 

1. Зерна со сроком хранения больше месяца после обжарки я не использую. Я обжариваю кофе самостоятельно, небольшими батчами. Рекомендую и Вам обжаривать самостоятельно, а не покупать в «три дорога» кофе сомнительного качества. Самостоятельную обжарку кофе в домашних условиях я буду по мерее сил и времени открывать для Вас на страницах этого сайта.

2. Зерна со сроком хранения больше недели после вскрытия упаковки я не использую.

3. Помол. Наиболее часто я применяю крупность помола, соответствующую 10-му клику на кофемолке Comandante. Если зерно обжарено слишком светло, могу опуститься до 6-го клика, если зерно сильно пережарено, до блеска от выступившего масла, могу подняться и до 20-го клика. Не стесняйтесь в поиске своей величины помола, отбросьте все догмы и экспериментируйте.

Жирность кофе коррелируется с широтой полученных дескриптеров – её можно определить по количеству налипшего молотого кофе на жерновах кофемолки.

4. Качество Воды и предварительный нагрев. На качестве воды останавливаться не буду, это вопрос «чистой» химии и обсуждению не подлежит. Только напомню, вода должна быть в пределах минеральности 100-150мг/л и со значением кислотности около Ph7. И это важно! Предварительно нагретую воду я не использую никогда! Во-первых, я не понимаю смысла этой операции с точки зрения физики процесса, который повлиял бы на конечный вкус напитка и во-вторых мои многочисленные эксперименты с изменением этого параметра, так же не дали мне никаких вкусовых изменений. А если я не вижу в телодвижении смысла, я признаю это телодвижение не бесполезным, а вредным.

5. Наполнение турки. Засыпаю намолотый кофе в турку, конечно же с помощью воронки, потому что это легко быстро и аккуратно. Наполняю турку водой на 2/3, перемешиваю венчиком, доливаю воду до необходимого уровня. Почему наливаю воду в турку в два приема: да потому что в процессе погружения венчика в воду и в процессе перемешивания, уровень воды поднимается, с ним поднимаются и кофейные кристаллы. После того, как венчик извлечен из турки, уровень воды опускается, оставляя часть молотого кофе на стенках турки, которые сгорают при небольшом нагревании меди. Затем, когда шапка поднимается в конце процесса приготовления, она «поглощает», «заносит» в напиток сгоревшие кристаллы. Они, попав в напиток, щедро делятся с ним своей угольной горечью. Если же после процедуры перемешивания долить немного воды, все всплывшие кристаллы останутся в одном уровне с теплоемкой водой и не сгорят от соприкосновения с раскаленными стенками турки. Объем воды не отмеряю при каждом приготовлении, вместо этого, замерив один раз, установил, что моя пропорция находится ровно по нижний уровень заклепок в турке STC Pro 1. Для наполнения турки водой использую чайник с тонким носиком. Использование такого чайника облегчает процесс и приносит большое эстетическое удовольствие.

6. Пропорция. Моя любимая пропорция 90мл воды на 7гр кофе – я не люблю перенасыщенный кофе. Насыщенности и тельности для меня хватает и при такой пропорции. Этого вполне достаточно чтобы раскрыть тонкие ароматы спешелти зерен и получить насыщенную и тельную чашку с идеальной величиной кислотности, широким спектром кислотности, сбалансированной сладостью и ненавязчивой легкой горчинкой.

7. Нагрев. Нагрев турки осуществляю двумя периодами: Первый до 30сек максимальной мощностью горелки, но в любом случае не доводя до процесса закипания у стенок и даже до процесса подъема уровня воды у стенок, второй со сниженной мощностью, в идеале чтобы мощность второго периода без изменений обеспечила подъем шапки на рубеже около 2мин.

8. Процесс перемешивания. Процесс перемешивания примерно такой: а) в холодной воде размешиваю достаточно интенсивно, в разных направлениях 20-30сек. Поскольку использую только свежеобжаренное зерно, этот процесс использую для выхода излишков СО, который в процессе приготовления образует большие пузыри в шапке. Шапка излишне пузырится и мешает образованию равномерных и плотных крема. б) примерно на 30сек приготовления, когда вода уже прогрелась, размешиваю шапку, чтобы утонули все кристаллы находящиеся в ней и спускаюсь венчиком на дно турки и в течении секунд 5ти перемешиваю слежавшуюся там кофейную «таблетку  в) примерно через минуту после начала приготовления перемешиваю еще раз на дне турки. г) как только начинает образовываться шапка, начинаю аккуратно, медленно, спокойно, круговыми движениями перемешивать шапку, обращая особое внимание на образование коричневого кольца или его фрагментов на границе шапки и стенок турки. Отрываю венчиком потемневшие элементы от стенок турки и унося их в менее прогретую и теплоемкую воду. Это помогает предотвратить дополнительное появление горечи в напитке. Этот процесс я продолжаю вплоть до наступления 2мин, либо до полного поднятия шапки, если я по каким-либо причинам решил готовить дольше. Идеально, чтобы мощность горелки была отрегулирована так, чтобы 2мин и окончательное формирование шапки совпали. Небольшую регулировку в этот процесс можно внести за счет более или мене активной работы венчиком в области крема, а также перемещением турки дальше или ближе к горелке.

9. Время и Температура. Время приготовления для 100мл – 2мин. 2,5мин это много!, велика вероятность получения избыточной горечи в чашке. Температура 91-92С, но не более 94С. Разложение Хлорогеновой кислоты (CGA) происходит когда температура заваренного кофе падает ниже 79°C. Очень важно «завести» кофе в диапазон температур 79-91°C, чтобы стабилизировать концентрации CGA и ограничить развитие кислого и терпкого букета. В данном случае, я указываю на ориентировочные параметры, а не на строгие догмы. Приобретя опыт и в зависимости от своих целей, Вы сможете легко изменять их, управляя осознанно своим процессом.

10. Останавливаю процесс приготовления и переливаю кофе в чашку.

11. Запах из турки. Обязательно нюхаю турку после перелива кофе в чашку. Запах не самый роскошный, но информативный - Ищу начальный запах горелой хлебной корки. Я заметил, что отсутствие запаха горелой хлебной корки, как правило дает недоразвитый кофе, а сильный запах соответствует переэкстрагированному. Выстраиваю четкую ассоциацию: Цвет шапки, скорость подъема, количество и размер пузырей - Сила запаха – Вкус кофе. Овладев этим методом, я с большой степенью вероятности определяю момент, когда необходимо остановить приготовление, даже если таймер показывает менее 2мин или более.

12. Процесс остывания. Предварительно охлажденной чашкой не пользуюсь. Опять же, по причине непонимания для чего это делается. Мне ни разу не удавалось переэкстрагировать кофе во время остывания, если он хорошо сварен и не переэкстрагировался во время варки. Сокращать время остывания, и вовсе, считаю вредным. Т.к. те несколько минут, в течении которых, кофе остывает, я нахожусь рядом с ним и наслаждаюсь богатым ароматом, наполняющим комнату. В этом аромате уже есть и цветочная легкость, и медовая сладость, и винная терпкость… Зачем своими собственными стараниями воровать у себя несколько минут блаженства? Не понимаю и я их у себя не ворую!

13. Тестирование я начинаю на 60С. Если есть подозрение, что слегка переварили кофе, остужаю его чуть сильнее, чем обычно. Кислотность при остывании проявляется ярче.

Дальше уже начинается процесс тестирования, а это уже совсем другая история…..

Вопросы по теме статьи, Вы можете задать под любым из видео на моём канале Ютюб "Кофе в турке SOY".