Кофе в турке vs кофе по-турецки
Сегодня 5 Декабря 2023г. Именно 5 Декабря, ровно 10лет назад в 2013г, кофе по-турецки включили в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Думаю, именно сегодня важно высказать свое отношение к этому напитку. Это отношение проходит лейтмотивом и регулярно затрагивается во всех моих статьях и видео. Но, почему-то, людям тяжело с ним смириться, его принять. Или же они, просто, его не понимают. Выскажусь сегодня прямолинейно, без двусмысленности. «Классический турецкий кофе» - ужасный напиток!!! С примитивным, убийственным запахом и прямолинейной, нудной горечью во вкусе. Больше в нем нет ничего!
Кофе по-турецки полная противоположность современному кофе в турке, страстным поклонником которого я являюсь.
На мой взгляд, если выстроить в ряд по степени ухудшения, все известные нам сегодня способы приготовления кофе – воронку, фрэнчпресс, аэропресс, кемикс, вакуумник, капельник, эспрессо, и т.д., то классический турецкий кофе, точно окажется в конце списка, аутсайдером, как самый безвкусный кофе на свете. Соперничать по «ужасности» с ним может, пожалуй, только кофе из гейзерной кофеварки. При этом, современный кофе в турке, с большим отрывом имеет гораздо более широкую вкусоароматику и богатый запах, в сравнении с другими методами приготовления и стоит вначале списка гордым победителем. Это два принципиально разных напитка, имеющих из общего, только сосуд для приготовления и….. Все!, больше ничего!
Нам давно пора смириться с тем, что классический турецкий кофе, это напиток из тысячелетней истории имеющий важность только для ЮНЕСКО. Он ценен для нас только как наследие, как про-родитель всех типов заваривания, которыми мы обладаем на сегодняшний день. За это мы благодарны ему и чтим его, но зачем-же его пить? Это примерно так же, как, если бы мы из благодарности, продолжали «рассекать» по современным дорогам на средневековых деревянных повозках с деревянными колесами. Ведь все современные феррари и ролс-ройсы получили принципиальную схему – платформа на четырех колесах – от деревянных повозок. Мы благодарны деревянной повозке за то, что она стала прототипом всех современных автомобилей. Но ведь, никому и в голову не придет кататься на ней сегодня, так почему же мы «цепляемся» за примитивный способ приготовления кофе дошедший до нас из тех же, и даже более глубоких, времен?
Различия кофе по-турецки и современного кофе в турке:
|
1.Использование сырья ужасного качества. Если Вы желаете «насладиться» всей средневековостью кофе по-турецки, рекомендую Вам посетить фирменный магазин Mehmet Efendi в Стамбуле на Грандбазаре, прикупить там уже молотого кофе. Кофе нужно купить килограмчик, обязательно молотый, чтобы он максимально окислился во время долгого хранения и приобрел 100% аутентичный «вкус». Здесь же хочу обратиться к коллегам, снимающим видео о том, как его правильно готовить и даже умудряющимся тестировать кофе Mehmet Efendi – прошу Вас, перестаньте этим заниматься, хотя бы из уважения к Вашим подписчикам. Что там можно тестировать и, причмокивая, угадывать дескрипторы?! „Трудно найти в тёмной комнате чёрную кошку… особенно, если её там нет!“ – Конфуций 500лет до н.э. |
Напротив, современный кофе в турке предполагает использование сырья только высшего качества. Покупайте настолько лучший кофе, насколько Вы можете себе это позволить. Богатейшая вкусоароматика современных селекционированных сортов в сочетании с многолетним настойчивым трудом фермеров, выбором почв и условий произростания, и конечно современными способами обработки (wine process, honey, lactofermentation, использование дрожжей Yeast пересаженных с фруктов и т.д.), откроют для Вас совершенно новый мир вкусов. |
|
2.Кофе по-турецки традиционно использует пережаренное почти в уголь зерно. Такой способ обжарки ведет к полной потере минеральности и богатой кислотности во вкусе. Реакция Майяра достигает последней стадии, когда даже сахара прошли стадию карамелизации и приступили к фазе обугливания. Темные обжарки создают дымный, острый, горький и обугленный букет. |
Напротив, современный кофе в турке предполагает использование степеней обжарки от светлой до средней. Светлые обжарки имеют широкий диапазон кислотности, цветочный и фруктовый букет, изысканный запах. |
|
3.Кофе по-турецки подразумевает использование мелкого помола, с чьей-то легкой руки, названного «в пыль». Никто не знает что это такое, но результат поистине ужасен! Приготовление кофе в турке – достаточно агрессивный метод. Переэкстрагировать кофе легче легкого. Вот весь кофе по-турецки и перерэкстрагированный – убивающе горький и безвкусный. |
Напротив, современный кофе в турке предполагает использование средних степеней помола. Если Вы используете кофемолку Comandante, я рекомендую начать с 10 щелчка, далее двигаться в сторону уменьшения или увеличения, опираясь на свои вкусовые предпочтения, степень обжарки и индивидуальных характеристик кофейного зерна. Если Вы используете другую кофемолку, то таблицу соотношения помолов различных кофемолок, найдете на сайте The Welder Catherine. https://theweldercatherine.ru/blog/articles/oborudovanie/kofemolki93425534/ Ребята проделали огромную и полезную работу, за что мы все должны быть им благодарны! Спасибо! |
|
4.Кофе по-турецки не использует перемешивание во время процесса приготовления. Это влечет к неравномерной экстракции, неповторяемости результа, подгоранию молотого кофе у стенок и в шапке турки. |
Напротив, современный кофе в турке предполагает использование обязательное использование венчика. Вы получите: 1. Равномерную экстракцию во всем диапазоне вкусов, от цитрусовой кислотности до карамелизованных сахаров. 2. Осознанный, контролируемый и повторяемый процесс, которым теперь Вы можете управлять и «заводить» напиток в ту область вкусового профиля, которую предпочитаете. 3. Отсутствие подгоревших кристаллов кофе, убережет ваш напиток от вкуса гари. О пользовании венчиком у меня есть отдельное видео на канале в YouTube. |
|
5.Кофе по-турецки доводят до чрезмерно высоких температур, иногда многократно. Появление в шапке турки пузырей диаметром более 2мм свидетельствует о что, что температура превысила 94 градуса по Цельсию, а в области нагревания начался процесс закипания. Это переэкстракция. Переэкстракция = горечь и отсутствие широкого букета вкусоароматики. |
Напротив, современный кофе в турке предполагает максимальное достижение более низких температур. В данном случае температуру 94 градуса Цельсия нужно рассматривать как максимально недозволенную границу. На первоначальных этапах обучения необходимо использование градусника, со временем Вы научитесь определять окончание приготовления напитка достаточно точно на глаз. Я рекомендую делать замер примерно в середине турки и останавливать приготовление на 92 градусах Цельсия. |
Отдельным пунктом стоит отметить использование сахара в кофе по-турецки. Его роль понятна – когда напиток испорчен по всем параметрам, необходимо хоть как-то «ублажить» мозг и наши вкусовые рецепторы. Сахар для этого лучший ингредиент. Но, необходимость его использования, это результат всех усилий испортить напиток, описанных в таблице. Если пользоваться методом приготовления современного кофе в турке, то огромное количество великолепных, благоухающих, карамелизованных сахаров, Вы получите прямиком из кофейного зерна.
Ну и напоследок, я хочу подчеркнуть, что современный кофе в турке, это принципиально новый напиток, который рождается прямо сейчас, у нас на глазах и с нашим с Вами участием. Да и развитие он явно получает исключительно на просторах России. Больше так нигде не готовят. Российские любители кофе в турке прямо сейчас, с большими усилиями, сами того не осознавая, участвуют в создании этого нового, невероятно богатого вкусоароматикой напитка. Думаю, ему следует дать свое собственное название …., ну, например «кофе по-русски», или что-то в этом роде.
Вопросы по теме статьи, Вы можете задать под любым из видео на моём канале Ютюб "Кофе в турке SOY".