Кофе в турке vs эспрессо
(Обжарка как потенциал для приготовления кофе)
Прошло уже много времени со дня публикации моего видео «Кофе в турке vs другие методы приготовления кофе». Я привёл некоторые общие аргументы в подтверждение моего мнения о том, что метод приготовления кофе в турке является самым оптимальным (лучшим) с точки зрения «изъятия» вкусоароматики из обжаренного кофейного зерна. К моему сожалению, комментарии под этим видео носили исключительно эмоциональный характер. Эмоциональный, но бесполезный с точки зрения аргументации «за» или «против». Очень жаль, ведь основной целью моего проекта является сбор знаний. Любые доказательные аргументы легко заставят меня изменить мою точку зрения, т.к. истина для меня дороже. Хотя аргументов в противовес моему утверждению представлено не было и этот факт заставляет меня быть уверенным в моей правоте, у меня осталось чувство незакрытого гештальта. Тем не менее мы все сошлись на одном утверждении – качество сырья является основным и обязательным условием получения лучшего напитка. Вот и прекрасно, как писал мой любимый Станислав Ежи Лец: «Плоскость взаимопонимания - идеальное поле битвы». Давайте же и сравним Кофе в турке и Эспрессо, любители которого были особенно возмущены! А поскольку мои оппоненты требовали больше аргументов, я их предоставлю. Более того, предоставлю научные данные и частные мнения двух гуру из кофейного мира.
Joseph A.Rivera (Джозеф Ривера) профессор химии пищевой промышленности, директор по науке и технологиям американской ассоциации спешиалти кофе (SCAA).
Skott Rao (Скотт Рао) является обжарщиком кофе с 1994г., автором нескольких книг, внештатным консультантом по обжарке кофе и созданию кафе, обучающим тренером для молодых обжарщиков. Он настоящий гуру и человек легенда в мире кофе.
Итак, рассмотрим же два напитка, кофе в турке и Эспрессо, с точки зрения качества сырья, используемое в их приготовлении. Напомню, что для приготовления кофе в турке используют светлую и в крайнем случае среднюю обжарку. Для приготовления эспрессо используют тёмную (разъяснения в конце статьи).
Примем за аксиому высказывания Скотта Рао (который, кстати не говорил ничего о турке, просто высказывался о кофе) – «Именно кислотность придает кофе его живость, изысканность, комплексность и яркость вкуса. Кофе без кислоты будет плоским и скучным. Вы можете попробовать кофе с очень малой кислотностью, заваривая кофе холодной водой несколько часов. Такой кофе может иметь гладкий и шоколадный вкус, но ему недостает тонких нюансов, он скучен и надоедает при регулярном употреблении».
Выдержки из цикла статей Joseph A.Rivera «Органическая химия кислот».
ХЛОРОГЕНОВЫЕ КИСЛОТЫ (CQA)
Из всех органических кислот в кофе, хлорогеновая кислота (CQA), пожалуй, самая главная. В кофе CQA может находиться примерно 6-7% в Арабике. Термическое разложение CQA во время обжарки зависит от вполне определенных факторов: тип ростера, поток воздуха, время, температура и т. д. Обычно мы можем ожидать 50-80% снижения концентраций CQA в кофе от средней до темной степени обжарки соответственно. Разложение CQA во время обжарки приводит к значительным изменениям в сенсорном восприятии, и это легко заметить при сравнении кофе разной степени обжарки. Итак фиксируем факт №1 - важнейшая CQA кислота, отвечающая за формирования вкуса кофе разлагается (исчезает) по мере степени обжарки! Это данные, зафиксированные в лабораторных замерах, а не личное мнение.
ХИННАЯ И КОФЕИНОВАЯ КИСЛОТА
Во время обжарки хлорогеновая кислота постепенно разлагается. В процессе разложения получаются равные единицы кофеиновой и хинной кислоты. Поскольку реакция разложения протекает в зависимости от температуры, мы можем с уверенностью сказать, что формирование этих вторичных соединений возникает на первом крэке* или около него, когда зерно начинает подвергаться значительным физическим изменениям. По химическому составу кофейная и хинная кислоты являются фенольными кислотами и обычно связаны с терпкостью в широком ассортименте напитков. В кофе, это можно заметить, как от светлой к более темной обжарке, появляются уровни возрастающей горечи. Фиксируем факт №2 - обжарки далеко за первым крэком, т.е. тёмные обжарки, сильно прибавляют в горечи!
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Еще одна распространенная кислота, содержащаяся в кофе, возникает естественным образом как часть обмена веществ растения, лимонная кислота играет важную роль и несет ответственность за большую часть яркости в кофе. В отличие от многих других кислот, лимонная кислота не образуется в процессе обжарки, скорее даже медленно разлагается. Как только, кофе приближается к 9% потери веса во время обжарки, происходит медленное разложение этой кислоты. Конечно, степень потери зависит от ряда факторов, но в целом, кофе средней обжарки содержит примерно вдвое меньшую концентрацию, чем в зеленых зернах. Хотя это может показаться не таким уж большим, его влияние на кислотность напитка весьма существенно, если принять во внимание огромное множество различных вкусовых профилей, содержащихся в кофе. Обычно кофе средней обжарки содержит значительное количество лимонной кислоты и проявит яркий положительный результат…. Факт №3 - лимонная кислота пропадает с возрастанием степени обжарки!
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Яблочная кислота, которая обычно содержится в широком наборе фруктов от киви до грейпфрута, является важным компонентом для развития «фруктовых» нот в кофе. Хотя есть десятки причин, почему один кофе может иметь вкус «более фруктовый», чем другой, корреляция с количественным содержанием яблочной кислоты остаётся верной в большинстве случаев. Её содержание в зеленом кофе менее 1%. При обжаривании яблочная кислота легко разлагается, так что около трети её теряется уже при средней обжарке и почти полностью пропадает после второго крэка. Что в конечном итоге отразится в Вашей чашке. Факт №3 - яблочная кислота, отвечающая за фруктовые ноты напитка пропадает с возрастанием степени обжарки!
УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Уксусная кислота создаётся в процессе обжарки. В зависимости от условий обжарки, уровень уксусной кислоты может увеличиться до двадцати раз и составлять значительную часть кислотности кофе. Летучесть уксусной кислоты так велика, что её можно обнаружить при минимальных концентрациях у наших носов.
Скотт Рао: В небольших количествах уксусная кислота вносит винную кислинку, но в больших количествах придаёт уксусную горечь.
Факт №4 - уксусная кислота с переизбытком во вкусе присутствует в обжарках выше средней! Здесь становится понятно, откуда берётся в эспрессо неимоверно противная кислотность, особенно ощутимая в остывшем напитке.
ЛИПИДЫ
Липиды или масла, обычно содержащиеся в зерне, также играют важную роль в качестве кофе. Поскольку его состав похож на состав растительного масла, неудивительно, что подавляющее большинство кофейного масла остается относительно неизменным даже при повышенных температурах, возникающих при обжарке зерна. И Арабика содержит значительное количество липидов, от 15-17%. До сих пор это предположение оставалось неподтвержденным, пока швейцарские учёные не обнаружили прямую корреляцию между содержанием липидов и качеством напитка в чашке. Оказалось, что по мере увеличения содержания липидов внутри зерна, так же растет и общее качество напитка. Рост качества можно объяснить тем, что более высокие уровни липидов, как правило, обеспечивают более полноценный вкус и больший аромат. Факт №5 - с липидами, вроде, всё не плохо даже на средних обжарках!
БЕЛКИ
Белки, подобно липидам представляют собой большое семейство соединений. Содержание белка в зеленой Арабике около 10-13%. Во время обжарки белки соединяются с углеводами, и это, возможно, наиболее важная реакция для всех термически обработанных пищевых продуктов, известная нам как — реакция Майяра. Этот комплекс реакций, открытый французским химиком в 1910 году во многом ответственен за преобразование нескольких простых соединений в сложную матрицу, которой является обжаренный кофе сегодня. Когда температура достигнет 150°С, реакция Майяра стимулирует свободные белки соединиться с сахарами, в конечном счете что приводит к образованию сотен важных ароматических соединений. Реакция Майяра становится самоподдерживающейся при температуре выше 160°C. Факт №6 - Продкты реакции Майяра доступны не только в средних, но и в светлых стетпенях обжарки, поскольку процесс протекает, в любом случае, при температурах выше 160С!
Scott Rao:
Обжарки Сити - останавливаются во время последних стадий первого крэка, или сразу после первого крэка. В чашке: Кислотный, винный, сладкий букет (особенно если кофе хорошо развит), и сочный, с цветочными и фруктовыми ароматами, нотками карамели, и легким телом. Факт №7 - это именно то,что мы получаем в сырье для приготовления кофе в турке и теряем в более продолжительных обжарках для эспрессо!
Итальянская обжарка - Наиболее темная, наиболее маслянистая, и наиболее горькая и обугленная степень обжарки стала называться Итальянской обжаркой. В чашке: Горелый, дымный, прогорклый и обугленный букет, со средним телом. Утрата органических веществ значительно возрастает при более темной обжарке: потеря органических веществ составляет 5%-8% при средних обжарках, и уже 12% при очень темных обжарках. Концентрации органических кислот обычно растут и достигаются пика при очень светлой обжарке, а затем неуклонно уменьшаются по мере продолжения обжарки. Факт №8 - суммарный анализ фактов с 1 по 3.
АРОМАТ
Скотт Рао: Содержание ароматов достигает пика при степени обжарке от светлой до средней. При дальнейшей обжарке, ароматы разрушаются быстрее чем создаются, и ароматические вещества становятся более дымными и более острыми. Масла, содержащиеся в кофе, растворяют большую часть из его летучих ароматических соединений, и медленно высвобождают их в виде аромата во время и после заваривания.
СЛАДОСТЬ
Скотт Рао: Хотя большинство людей ассоциируют слово «карамель» с очень сладким десертом, на самом деле карамелизация уменьшает сладость и увеличивает горечь пищевого продукта или напитка. Более светлые обжарки слаще на вкус, а более темные обжарки имеют более горький и карамельный вкус, преимущественно по причине карамелизации. Содержание сахарозы в сыром кофе сильно влияет на его потенциальную кислотность и сладость после обжарки. Сахароза содействует кислотности, т.к. при карамелизации сахарозы получается уксусная кислота. Факт №9 - при больших степенях обжарки пропадает естественная фруктовая сладость из напитка!
ХРАНЕНИЕ
Джозэф Ривера: Более темные обжарки, характеризующиеся более слабыми и пористыми целлюлозными структурами, теряют ароматические вещества быстрее, по сравнению с более светлыми обжарками.
Скотт Рао: Практически все итальянские обжарки имеет малый срок годности обжаренных зерен, т.к. их распавшиеся целлюлозные структуры быстро окисляются и черствеют. Факт №10 - более тёмные обжаки (итак обладающие вялыми вкусовыми арактеристиками) мгновенно теряют вкусоароматику во время непродолжительного хранения!
Подитожим: Эспрессо, как напиток, приготовленный из зёрен тёмной обжарки, не обладает (и не может обладать) более широкой вкусоароматикой по сравнению с кофем в турке, приготовленным из зёрен светлой и средней обжарки!!!
ВОПРОС 1: А почему бы не сделать эспрессо из зёрен светлой обжарки? Ну что ж, попробуйте и вы получите неимоверную гадость в чашке. Да потому что, эта машина не умеет работать в этом режиме. Ее проектировали для работы на темной обжарке и по-другому она не умеет. Как я говорил в первом видео – каждая машина несет бремя заложенных в неё конструкторских решений её создателя. И сделать с этим ничего нельзя. Её проектировали работать только на таком зерне, под него же подобрали параметры – помол, темперовка, температура, пропорция (50%), время пролива.
ВОПРОС 2: А почему же для эспрессо стали обжаривать темно? Ответ лежит в историческом наследии. Сделать правильно светлую обжарку очень тяжело, сделать правильно тёмную обжарку намного проще. 150 лет назад без тех знаний, которыми мы обладаем сегодня, без привлечения компьютеров к процессу обжарки и т.д., сделать светлую обжарку просто не могли. И все делали тёмную. Поэтому эспрессо машины и научили работать на темной обжарке, это заложили в их консрукцию и в метод приготовления, и сегодня это исправить уже нельзя. Можно только эту машину создать заново с новыми вводными данными.
В целом, по-моему, всё ясно. Эспрессо на вкус (на мой взгляд) и в соответствии с беспристрастными лабораторными данными, был и остаётся обычным «проходным» напитком. Не плохим для того, чтобы выпить его «на скорую руку» после обеда и "на бегу". Но ни о каком сравнении с божественым и благоухающим нектаром, сваренным в турке, речи быть не может.