Кофе в турке vs другие методы приготовления
Начнем рассмотрение с официальных научных данных:
В 1957 году кандидат наук в области пищевых технологий и питания из Массачусетского технологического института, профессор Эрнест Эрл Локхарт опубликовал эпохальную для кофейной индустрии статью «Растворимые твердые вещества в напитке, как показатель качества чашки». Он первый предложил: измерив количество растворенных в жидкости веществ из молотого кофе, можно узнать вкус получившегося напитка. Это было просто и логично! Процент растворенных в напитке веществ он назвал TDS(Total Dissolved Solids) — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса напитка. Например, TDS 1,27% означает, что напиток состоит из 98,73% воды и 1,27% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным мы ощущаем кофе.
Локхарт также показал, что TDS связан с уровнем экстракции. Уровень экстракции это % растворенных веществ от сухой массы заваренной порции кофе. Кофейные зерна на 50% состоят из нерастворимой целлюлозы. Растворимых же веществ всего 36%. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Идеальным Локхарт определил диапазон от 18-22%. Из этих двух величин и была создана Контрольная диаграммы заваривания. По значению TDS и уровню экстракции, диаграмма говорит нам о качестве напитка. Хорошо звучит, не так ли?
И даже Specialty Coffee Association провела исследования по выявлению предпочтений людей по насыщенности кофе и даже, таки выявила, что предпочтительная насыщенность находится в пределах от 1,15% до 1,45% TDS. Но дальше еще веселее, дело в том, что уровень TDS эспрессо — от 8 до 12 % (в 10 раз выше). Ну хорошо, уровень TDS от 1,15 до 1,45% для методов фильтр кофе. А почему замеры проводились для методов фильтр кофе и эспрессо ? Да потому что это самые экономически выгодные сегменты! А, вот, например, для турки – самого старого и фундаментального способа заваривания контора SCA таких замеров не проводила. Во-первых, это говорит о том, что SCA нет большого дела для выявления действительно лучшего кофе. Во-вторых, мы с Вами остались без данных для сравнения процесса приготовления в турке с другими методами. Но, честно говоря, и это пол беды. Такие измерения и расчеты для кофе в турке, я сделал самостоятельно, первым и , по-моему, пока единственным в мире. Результат моей работы, Вы сможете найти на этом сайте.
Давайте посмотрим на этот метод анализа с другой стороны. Вот на одну чашу весов я кладу метод определения «хорошего кофе» профессора Локхарта, а на другую следующие научные данные: Обжарка зеленого кофе вызывает несметное число химических изменений, при этом образуются и распадаются тысячи соединений. Создаются более 800 ароматических соединений. Известно, что состав экстрагируемых веществ состоит из трех групп: минералы, сахара и тонины. Но ни Локхарт ни кто-либо другой не может сказать нам в каких пропорциях, с какой интенсивностью, в какое время, какие именно вкусовые профили экстрагируются в напиток? Сотни преобразованных аминокистлот, жиров, какую роль играют они? Вся оценка вкусов сводится к горечи и недоэкстрагированности. Ежегодно появляется больше высококачественного зерна. Его заваривание позволяет достигать более высокого уровня экстракции, при этом получая яркий напиток без тени горечи, как покажет диаграмма Локхарта. В общем, придется сравнивать как-то по другому.
В конце концов простого умозрительного метода анализа никто не отменял, да и кое-какие цифры в арсенале найдутся. Для анализа я разбил известные методы приготовления кофе на три группы: Турка, Фильтрационные методы, Эспрессо с его младшим братом Гейзерной кофеваркой.
Фильтрационные методы –
Френчпресс (современную версию устройства изобрел итальянец Аттилио Калимани в 1929г, первый похожий прибор был запатентован французами Майером и Дольфоржем в 1852г). Пуровер –термин применяемый для различных методов заваривания(Капельная кофеварка, Воронка, Аэропресс, Вакуумная кофеварка). Суть процесса в прохождении воды сквозь слой кофе под действием атмосферного давления, в результате чего экстрагируется его вкус, (изобретение бумажных фильтров немкой Мелиттой Бентц в 1908г).
Жиры, преимущественно триглицериды, составляют примерно 20% сухого веса жаренного кофейного зерна. Несмотря на то, что жиры нерастворимы в воде, заваренный кофе содержит некоторое количество жиров - особенно если метод заваривания не использует фильтрацию (например, каппинг), или использует очень пористый фильтр (например, эспрессо, френч-пресс, капельная кофеварка с металлическим или тканевым фильтром). Жиры в заваренном кофе помогают удерживать запах, и вносят вклад в комплексное ощущение во рту вкуса, запаха, фактуры кофе. Более высокое содержание жиров обычно означает более высокое качество зеленого кофе. Масла, содержащиеся в кофе, растворяют большую часть из его летучих ароматических
соединений, и медленно высвобождают их в виде аромата во время и после заваривания.
В РЕЗУЛЬТАТЕ все методы по сравнению с туркой оказываются, как бы, - купировнными, ущербными…
Думаю, именно поэтому Я убрал из своей оценки кофе характеристику Тельности, да потому что кофе из турки всегда обладает великолепным округлым телом. Тела недостает во всех остальных методах заваривания, да и откуда ему там взяться, если масла отфильтрованы? Короткое время и низкие температуры не позволяют «вытащить» из кофе все ароматические вещества в таких методах, как воронка, френчпресс, капельная кофеварка и т.д..
Практически ни в одном методе заваривания не возможна переэкстракция, а это значит, что все методы не в силах дотянуться до той максимальной точки экстракции, у которой вы получили максимум из зерна. Это аналог того, как в карточной игре 21-но, выигрывает тот, кто рискнул дотянуться до максимального значения. Но в случае с кофе процесс «дотягивания» до максимального результата вполне подконтролен. Чтобы не переэкстрагировать мы контролируем температуру, время и помол.
Разложение Хлорогеновой кислоты(CGA) происходит и при заваривании кофе, особенно когда температура заваренного кофе падает ниже 79°C. Очень важно выдержать заваренный кофе при температуре 79°C-91°C, чтобы стабилизировать концентрации CGA и ограничить развитие кислого и терпкого букета.
В итоге три причины выигрыша кофе в турке:
1 Отсутствие фильтрации.
2 Максимальное извлечение вкусоароматики за счет рискованного приближения к точке переэкстракции.
3 Разложение Хлорогеновой кислоты при 79-91С, как стабилизатора прочих кислот в кофе.
4 Максимальная степень контроля и управления процессом.
Эспрессо, ну какое качество напитка Вы хотите получить от метода заваривания, который изначально подразумевал – быстрое обслуживание клиентов?! В эспрессо в первую очередь ставили скорость, а не качество. Так же как и французские Бистро ставили основной задачей – быстро накормить клиента, а не качественно. Вы когда-нибудь ели действительно изысканную еду в Бистро? Нет, потому что ее там нет, её там никогда и не пытались приготовить. Да и вообще, можете ли Вы привести хоть один пример, когда массовая культура могла похвастаться действительно хорошим продуктом? В Италии один из самых плохих кофе в мире, по большому счету итальянцы вообще ничего не знают о кофе, именно благодаря тому, что быстрый эспрессо занял 99% рынка. Вы можете себе представить, чтобы в итальянской кофейне Вам предложили – а из чего Вам сегодня сварить эспрессо? Из панамской Геши или индонезийской Картики? Это невозможно! Отношение итальянцев к эспрессо чисто функциональное, утилитарное такое же как к комплексному обеду – быстро и дешево, выпил и побежал на работу. Эспрессо действительно сильно активизирует процесс пищеварения и помогает получить облегчение после объедания. Не даром в культуре даже появилась поговорка – Prendere un caffеe per mandare jiu la roba, что в вольном переводе означает – выпить кофейку, чтобы протолкнуть дерьмище. А поговорки это фольклер, он просто так на свет не рождается, за ним стоят долгие годы чисто народных дум, переживаний и ощущений. Думается мне, что именно это послеобеденное облегчение и создание благодарной ментальной связи – выпил и стало хорошо, и рождает любовь к эспрессо, а вовсе не вкусовые особенности этого напитка. Кроме этого, итальянцам, как истинным эстетам, удалось создать красивую атмосферу вокруг потребления эспрессо. Это и специальные маленькие, но тяжелые толстостенные чашки, ослепляющие своей белизной, и неимоверно красивые блестящие эспрессо машины, и сами итальянцы – всегда элегантно одетые красавцы, лениво потягивающие свой эспрессо. Человек существо мнительное, и конечно же эти эстетические факторы заставляют и ко вкусу напитка добавлять несколько баллов. В действительности же, при слепом тесте с приготовленным кофе другими методами и особенно правильным методом приготовления в турке, вряд ли кто-то отдаст ему предпочтение. Даже знаменитые Крема эспрессо это результат растворения в воде высокого давления углекислого газа, попав в чашку жидкость оказывается в условиях нормального давления и не в силах удерживать растворённый газ в себе, вот он и выходит, скапливаясь на поверхности в виде густой пенки. Разве это можно сравнить с крема, образующимися в турке? Крема в турке это чистая амброзия, это вымытые из кофейного зерна ароматические масла, несущие все богатство аромата растворенных в нем аминокислот! Не будем подробно останавливаться на Гейзерной кофеварке (принцип был изобретен англичанином Самюэлем Паркером в 1833г, а через 100лет в 1933г. Итальянский промышленник Альфонсо Биалетти запатентовал гейзерную кофеварку и выпускает их до сих пор. Их фирменный магазин находится в Милане прямо напротив великолепного собора Дуомо) – это младший брат эспрессо машин, бытового назначения. Думаю, при описанных выше недостатках эспрессо, каждому понятно, что тут искать вообще нечего! В процессе приготовления невозможно влиять практически ни на один параметр, кофе из «гейзерки» всегда получается переэкстрагированный с ужасной плоской горечью и отсутствием даже мизерной вкусоароматики (худший вариант ужасного итальянского эспрессо). Я готов подарить 100$ любому, кто научит меня готовить в ней хоть мало-мальски приемлемый кофе! Адепты «гейзерки», высылайте рецепты !!!
Эстетический аспект. Не знаю, нужны ли здесь разъяснения и уместны ли они вообще – «Вкусу вкус не указчик, кто любит арбуз, а кто свинной хрящик». Тяжелая медная турка, ручной помол в Sozen, использование блестящей медной или серебрёной воронки, и конечно, подъём кофейной шапки. Аромат свежесваренного кофе и остывание его в великолепной чашке Sufi или Alala, подача на ярком медном подносе, прозрачный стакан с водой и т.д. Я не знаю человека, которого бы это не приводило в восторг и как это всё можно сравнить с воронками или аэропрессами…..
Культурно-исторический и наследственный. Передать турку по наследству своему сыну это большая семейная история. И Вам бы передал отец, если бы в СССР продавались турки SOY.