Кофе в турке из мелкого помола vs кофе из крупного помола
Распространённое мнение о том, что кофе из мелкого помола существенно «чище» и не оставляет на языке неприятного «песка», а кофе из крупного помола наоборот, сильно укоренилось в головах многих кофеманов. Так ли это на самом деле?, давайте разберёмся. Для оценки нам не понадобятся ни лабораторные приборы, ни проведение тестов. Достаточно будет ясного, критического мышления, тяги к настоящим знаниям, готовности отказаться от многолетних заблуждений и элементарных знаний физики из школьной программы. Для оценки, давайте условно предположим, что мы сравниваем кофе, приготовленный на 2-ом щелчке Comandante (любимом размере настоящих ценителей кофе по-турецки) и на 10-ом щелчке Comandante (любимом моём щелчке).
Что же такое, с точки зрения Физики, частицы в кофе, которые попадают к нам на язык и приносят столько горечи и картонности во вкусе и неприятную тактильность – «песок»? Правильно, - это всего лишь не затонувшие кристаллы молотого кофе. А почему же они не затонули? Потому что, они имеют меньшую плотность чем вода, и как следствие, положительную плавучесть. А что же необходимо сделать, чтобы эти кристаллы затонули и не беспокоили нас в напитке? Правильно, они должны пропитаться водой – заполнить водой воздушные пазухи. Заполнение воздушных пазух в кофейных кристаллах водой, приведёт к увеличению массы частиц. А поскольку, кофейные кристаллы имеют жёсткую структуру, то объём частиц, несмотря на заполнение, останется прежним. При увеличении массы частиц и не изменении объёма, плотность частицы увеличивается, становится выше плотности воды, частица теряет плавучесть и, как следствие, тонет – опускается на дно, оставляя для нас напиток чистым, без «песка» на языке. Заметьте, – это всё, происходит безотносительно величины помола. Конечно, теоретически, существует размер частиц, который не будет успевать «насытиться» водой и затонуть в течении 2:30мин, приготовления кофе, при используемых температурах. Но мы рассматриваем процесс, с точки зрения практикоприменимости – и по моему опыту, частицы, даже на 20-ом щелчке «тонут как милые». Это теоретическая часть вопроса, но что же необходимо сделать, чтобы ВСЕ до одной частицы затонули?, нужно обеспечить смачиваемость, т.е. пользоваться венчиком во время приготовления! Вот и всё! Минимальная регламент пользования венчиком, был описан мною уже несколько раз. Повторюсь – 20сек перемешивания «на холодную», 5сек перемешивания на 30секунде приготовления, 5сек перемешивания на 1:20секунде приготовления и медленном перемешивании от начала образования шапки до конца приготовления! Все кристаллы затонут!!!
Ну, вот, казалось бы, и всё?! Нет. Я полностью «реабилитировал» крупный помол, и показал, что его крупность не имеет никакого отношения к появлению «песка» на языке. Появление песка на языке, в случае крупного помола, лежит в нарушении процесса приготовления. И всё! Но с мелким помолом дела обстоят не так просто и не так радужно. Физические процессы, происходящие в турке, конечно не ограничиваются только плавучестью. Молекулы воды, как мы знаем, подчинены постоянному броуновскому движению. При повышенных температурах, броуновское движение возрастает до немыслимых масштабов. Кинетическая энергия молекул возрастает многократно – они, буквально, как сумасшедшие носятся в напитке и с немыслимой энергией «торпедируют», пытающиеся затонуть, кофейные кристаллы. И если эти маленькие, сумасшедшие «торпеды» не в состоянии противостоять процессу затопления тяжёлых кристаллов крупного помола, то с мелкими кристаллами 2-го щелчка, они справляются легко и оказывают огромное противостояние и буквально не дают затонуть кристаллам мелкого помола. И это первая причина почему, кофе по-турецки всегда наполнен плавающим «песком» мелкого помола. Вторая причина заключается в том, что адепты традиционного метода приготовления не приемлют пользование венчиком, и поэтому часть кристаллов так и остается в шапке напитка в не намокшем состоянии. А как я объяснял выше – если не намок, значит и не утонул, и в конечном счёте и не принимал участия в приготовлении. Таким образом, первоначальное утверждение не только опровергнуто, но даже имеет полную противоположность действительности – кофе из крупного помола чистый, не имеющий привкуса и остатков «песка» на языке, в отличии от своего турецкого предшественника.
Но часть адептов и здесь не унимаются, и утверждают, что густая консистенция приносит им истинное удовольствие. Не стану с ними спорить, но вот только, во-первых, это противоречит их начальному утверждению (о том, что кофе по-турецки не оставляет «песка» на языке) и во-вторых, я не понимаю, как такое может быть? Ведь это значит, что заваренные кофейные кристаллы обладают своим собственным неплохим вкусом! Но почему же в таком случае, я ни разу не видел, чтобы хоть один из адептов «густого» кофе, брал ложку и наслаждался поеданием спитой кофейной гущи после выпитого напитка? И я так же ни разу не видел, чтобы любитель эспрессо «уминал» за обе щеки, содержимое холдера. Всё просто – спитой кофе не обладает никакой привлекательной вкусоароматикой, его вкус, это вкус горького картона, и он никак не может украсить вкус напитка.
Хочу всем пожелать жить своим умом, критически оценивать полученную информацию и не повторять глупости вслед за инфоциганами!
Составлено Андреев Д.Г. 30.01.2023