Кислотность кофе в турке
Часто приходится слышать: «Я не люблю кислотность в кофе» или «Фруктовость и кислотность в кофе это не моё». Я имел десятки обменов мнениями на этот счёт. И вот что я могу сказать по результатам этих бесед – часто оппоненты не очень понимают о чём говорят, путаются в определениях и все вкусовые характеристики «сваливают в одну кучу». Я утверждаю, что органические кислоты, присутствующие в кофе создают вкус кофе. Они и только они! На 90%! Давайте попробуем разобраться, что такое кофейная кислотность и отделим её наконец-то от вкуса избыточно кислого кофе.
Для начала каждому антилюбителю кофейной кислотности я предложу простой тест-эксперимент. Заварите молотый кофе тёмной обжарки несколько часов в холодной воде и попробуйте его. Вкусно?, да иногда это не плохо. Но попробуйте пить такой напиток день или два или три. Гарантирую, для 99% из Вас этот неплохой напиток станет непривлекательным на второй или третий день употребления. Почему? Да потому что, он имеет плоский, прямолинейный, слишком простой и бедный вкус, благодаря отсутствию кислот, и именно поэтому он быстро надоедает. Дело в том, что я предложил Вам единственный способ приготовления кофе, который почти не экстрагирует органические кислоты и поэтому является единственным в своём роде кофе без кислотности. И теперь, когда Вы попробовали кофе действительно без кислотности и определили «точку отсчёта», давайте двинемся далее. Теперь мы можем говорить с вами об одном и том же, теперь мы одинаково понимаем, что такое кофе без кислотности.
Вторым этапом я объясню, откуда берётся нелюбовь и даже отвращение к кислому кофе. В этом виноват всеми любимый Эспрессо. Почему? Вы пробовали когда-нибудь остывший, холодный эспрессо? Думаю, да – это противная безвкусная кислятина. Отсюда и ассоциация: «Кислый кофе не вкусный». Многим даже невдомёк, что подобная характеристика касается только эспрессо (холодного эспрессо) и не имеет никакого отношения к кофе приготовленном в турке из зёрен светлой и средней степени обжарки. Причина кроется в том, что для приготовления эспрессо используют только сильно пережаренное зерно. Обжаренное вплоть до второго крэка и даже более. Но из всех органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, все ароматные и действительно ценные кислоты «убывают, исчезают» с усилением степени обжарки, и практически не присутствуют в зерне, обжаренном для эспрессо. И лишь содержание уксусной кислоты увеличивается. Вот её то и поглощают, от неё то и морщатся любители эспрессо. Именно от неё создаётся неверное лингвистическое недоразумение, что кислотность в кофе - это кисло, это плохо. Употребляют не «ту» кислотность, не в том количестве - отсюда и распространённое мнение. Распространённое и обидное мнение, сформированное на таком ограниченном во вкусе напитке, как эспрессо, бросает тень и на кофе, приготовленный в турке.
Итак, в кофейном зерне присутствуют следующие органические кислоты: Хлорагеновая, Хинная, Кофеиновая, Лимонная, и Яблочная. Все эти кислоты богаты вкусом и ароматами, наполняющими кофе. Заметьте важную деталь – во вкусе кофе не все кислоты Вы сможете определить именно как кислоту, от слова «кисло». Например, вкус дыни или персика во вкусе кофе, Вы никогда не свяжете с кислотой, однако именно кислота его создаёт и формирует. Отсюда и нелепость утверждения: «Я не люблю кислотный кофе». Если Вы пьёте вкусный и широкий по вкусоароматике кофе, это и означает, что Вы пьете кислотный кофе – т.е. содержащий множество органических кислот, определяющих широту вкусового профиля напитка. И он при этом не кислый, как холодный эспрессо. Многогранный, богатый на вкусовые ассоциации кофе именно такой, благодаря входящим в состав органическим кислотам. А кислый кофе, именно такой, благодаря «убитым» во время чрезмерной обжарки кислотам и сильно возросшей концентрации только одной безвкусной уксусной кислоты. К слову сказать, уксусная кислота тоже обладает вкусоароматикой. Она проявляется в кофе как божественная винная кислинка – очень нетривиальная и бесподобная. Но вот только это справедливо лишь при минимальных её концентрациях, т.е. для светлых стадий обжарки.
По результатам статьи, вполне уместно, на мой взгляд, ввести пару определений для однозначного понимания друг друга в диалоге:
1) «Кислый кофе» - кофе с бедной вкусоароматикой, с безусловным преобладанием вкуса кислоты над всеми другими вкусами в кофе. Как пример и точка отсчёта – остывший эспрессо.
2) «Кислотный кофе» - кофе с богатейшей вкусоароматикой от шоколада и какао до ярких тропических фруктов. Может иметь полное отсутствие «кислоты» во вкусе.
Мои рекомендации по приготовлению богатейшего по вкусоароматике кофе в турке: Начните обжаривать зерно самостоятельно – это не сложно и на сайте есть целый раздел, посвященный этой теме. Обжаривайте до светлой или средней степени обжарки. Готовьте кофе в турке, как в самом эффективном, простом и максимально выявляющем вкус и аромат кофе, способе приготовления.