Быстрый рецепт vs долгое томление в турке.

Время приготовления кофе в турке до 2мин, я называю «Быстрым рецептом».

Время приготовления от 3мин и дольше, я называю «Томлением».

Промежуточный период от 2 до 3 мин, характеризуется самым нестабильным результатом. Это тот случай, когда нельзя пользоваться термином «Золотая середина». В зависимости от зерна в этом временном интервале, получается неминуемо разный результат: нет фиксированных опорных точек, нет осмысленного движения вперёд.

«Быстрый рецепт» провоцирует преобладание в кофе ярких фруктовых, цветочных, винных, ягодных, свежих вкусовых дескрипторов. Этот метод проявляется во всей красе при использовании спешиалти зерна. В этом кофе не будет тониной горечи, и будет лишь в небольших количествах вкусы горького шоколада и какао. При этом надо понимать, что яркость в кофе будет присутствовать лишь в том случае, если она есть в зерне. Условная «Бразилия» при таком методе приготовления даёт, как правило, слабохарактерный напиток, с лёгким телом и небольшим разнообразием оттенков вкуса. Напиток – лёгкий, освежающий.

«Томление» наполняет кофе вкусами тёмного шоколада, какао, тёмных ягод, тонинами. Напиток насыщенный, тугой, вязкий на языке, бедный на количество вкусов, но богатый на их напористость. Этакий аналог Shiraz или Zinfandel, если проводить аналогии с миром красного вина. При использовании спешиалти зерна фруктовая и цветочная кислотность пропадает и преобразуется в «корзину» тёмных ягод. Особо внимательно нужно наблюдать за «приходом» тонинов в напиток. Каждые добавочные 30сек, до-насыщают кофе тонинами. Преобладание над другими вкусами возрастает. Их стойкое давление способно заглушить другие дескрипторы. Необходимо тщательно подбирать время томления для каждого сорта зерна и типа обжарки.

При выборе метода приготовления, важно понимание одного процесса. Процесса управления вкусом кофе. Вкус напитка раскрывается во время приготовления по условной шкале вкусов. При переходе от одного значения к другому, он не суммирует количество вкусов, не прибавляет новые вкусы к уже приобретённым ранее. Новые вкусы появляются, но часть старых утрачивается или преобразуется. Таким образом вкус кофе в турке имеет разное значение в каждой секунде приготовления и заключительный, его окончательный результат определяете Вы, снимая турку с нагрева.

Напомню о необходимости пользования венчиком во время приготовления для обоих методов. Не стоит обольщаться, что при томлении источник нагрева малой тепловой мощности! Его теплотворности вполне достаточно, чтобы переэкстрагировать молотый кофе, лежащий без движения на дне турки.

Подъём шапки – ещё один нюанс, проявляющийся, сильно по-разному в обоих методах. Покажу на примере: В моей любимой турке STC Pro1 после загрузки около 80мл воды, остается около 14мм до верхнего края. При использовании 2-ух минутного рецепта, шапка поднимается до самого верха уже при температуре 90С. При томлении около 4мин, едва поднимается до середины при 94С. Напомню, что увеличение температуры более 94С, почти всегда гарантирует появление в кофе тонИной горечи от переэкстракции.

Отдаю ли я предпочтение одному из методов? Да! Я чаще пользуюсь «Быстрым рецептом».

Считаю ли я один лучше другого? Нет! Каждому своё - «Вкусу вкус не указчик – кто любит арбуз, а кто свиной хрящик».

Всем удачных приготовлений и плодотворных экспериментов!

КофеВтурке.рф 23.11.24

Вопросы по теме статьи, Вы можете задать под любым из видео на моём канале Ютюб "Кофе в турке SOY".