TDS и Уровень Экстракции для Кофе в Турке

В 1957 году кандидат наук в области пищевых технологий и питания из Массачусетского технологического института, профессор Эрнест Эрл Локхарт опубликовал эпохальную для кофейной индустрии статью «Растворимые твердые вещества в напитке, как показатель качества чашки». Он первый предложил: измерив количество растворенных в жидкости веществ из молотого кофе, можно узнать вкус получившегося напитка. Это было просто и логично! Процент растворенных в напитке веществ он назвал TDS (Total Dissolved Solids) — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса напитка.  Например, TDS 1,97% означает, что напиток состоит из 98,03% воды и 1,97% веществ извлеченных из намолотого кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным и крепким кажется кофе. Уровень Экстракции — это % веществ, которые нам удалось извлечь из намолотого кофе. Между TDS и Уровнем Экстракции есть взаимосвязь, но они могут и меняться независимо друг от друга. Если мы возьмём больше кофе, чем нужно, но будем заваривать его слишком быстро или на низкой температуре, то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, но уровень экстракции будет низким. Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным — во вкусе будут преобладать травянистые ноты и кислотность. Бывает и обратная ситуация: если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его продолжительное время или на слишком высокой температуре, то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. По вкусу это будет похоже на таблеточную горечь.

К сожалению, профессор сделал диаграммы только для эспрессо и фильтрационных методов заваривания. О турке он и не вспоинил.

Я решил исправить эту неспрведливость к моему любимому методу приготовления кофе! Приобрёл необходимые приборы и через месяц кропотливых трудов сделал эти диаграммы самостоятельно. Я решил пойти еще дальше (всё-таки уже не 1957г.) и дополнил свою работу диаграммами зависимости TDS и Экстракции от времени, величины помола, соотношения воды и кофе, температуры. Теперь этими данными может воспользоваться любой желающий. И я надеюсь, они смогут ответить нам на многие вопросы и заблуждения связанные с приготовлением кофе в турке.

Вопросы по теме статьи, Вы можете задать под любым из видео на моём канале Ютюб "Кофе в турке SOY".