THE CHEMISTRY OF ORGANIC ACIDS ‐ PART III
Химия органических кислот часть 3
Добро пожаловать в третий и последний обзор органических кислот, содержащихся в кофе. В номере за прошлый месяц мы кратко обсудили хинин, кофеин, лимонную кислоту и их роль во вкусе кофе. На этот раз мы рассмотрим уксусную и яблочную кислоты и посмотрим, как эти, казалось бы, простые кислоты играют важную роль в составе сложного вкусового профиля кофе.
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Яблочная кислота, которая обычно содержится в широком наборе фруктов от киви до грейпфрута, является важным компонентом для развитие «фруктовых» нот в нескольких продукты питания. Она известна как «яблочная кислота» из-за высокого содержания её
концентрации в яблоках. Яблочная кислота относительно простое соединение, состоящее всего из четырёх атомов углерода, и это играет важную роль в биохимических реакциях. Она также как и лимонная кислота, наиболее связаны с циклом, которым управляет метаболическая система растения. Механизм её образования внутри растения мало изучен, однако, мы знаем, что изменения в окружающей среде имеют на него огромное влияние. Эксперименты проведенные в прошлом, показали, что даже один сорт кофе посаженный в разных регионах, будет производить очень разные вкусовые профили в зависимости от условия окружающей среды. Это, наряду с генетическим составом растения, в первую очередь управляет сигнатурным химическим веществом и профилем вкуса заблокированным внутри каждого кофейного зерна. Для опытных капперов вкус яблочной кислоты аналогичен лимонной кислоте, в том, что они оба имеют ярко выраженное воздействие, но яблочная кислота немного более сбалансирована. По этой причине яблочная кислота обычно используется в производстве напитков в качестве эффективного подкислителя, используемого для простоты выявления фруктовых нот во многих напитках. Те сорта кофе, которые имеют более «фруктовый» характер, обычно имеют более высокие концентрации яблочной кислоты, чем их менее фруктовые собратья. Хотя есть десятки причин, почему один кофе может иметь вкус «более фруктовый», чем другой, корреляция с количественным содержанием яблочной кислоты остаётся верной в большинстве случаев. Её содержание в зеленом кофе менее 1%, Лимонной кислоты немногим больше. При обжаривании яблочная кислота легко разлагается, так что около трети её теряется уже при средней обжарке и почти полностью пропадает после второго крэка*. Что в конечном итоге отразится в Вашей чашке.
УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Уксусная кислота создаётся в процессе обжарки. Когда кофейные зерна обжариваются, углеводы состоящие из шести-десяти атомов углерода в длину, разбиваются на более мелкие фрагменты для создания ряда различных ароматических соединений, включая уксусную кислоту. В зависимости от условий обжарки, уровень уксусной кислоты может увеличиться до двадцати раз и составлять значительную часть кислотности кофе**. Поскольку уксусная кислота образуется от распада углеводов, кофе Арабика имеет большую её концентрацию из-за более высокого уровня сахара, чем Робуста. Но в отличие от других кислот, которые мы обсуждали до сих пор уксусная кислота является относительно слабой кислотой и почти не имеет силы лимонной или даже яблочной кислоты. Однако не обманывайтесь пренебрегая её важностью. Хотя её вклад во вкус в чашке может быть незначительным, это не делает её не важным элементом. Согласно исследованию, кислотность, которую мы чувствуем в чашке — это не только функция свободных протонов в растворе, но и другие многочисленные переменные также. Испарение или способность соединения испаряться, играет важную роль в любом напитке и в кофе в том числе. К счастью, летучесть уксусной кислоты так велика, что её можно обнаружить при минимальных концентрациях у наших носов – еще один пример того, как «большие вещи» могут приходить в небольших упаковках.
*Второй крэк – период в обжарке кофе, когда зерна издают треск в связи с выходом накопившегося в них углекислого газа. Обычно со вторым крэком связывают степень обжарки выше средней. Таким образом, мы опять наблюдаем тенденцию исчезновения ценной вкусоароматики из кофейного зерна с увеличением степени обжарки. (Примечание Моё)
**В целом, такие огромные концентрации летучих веществ, я бы скорее отнёс к негативным факторам, или по крайней мере к факторам с которыми нужно быть очень аккуратными. И в очередной раз мы наблюдаем, как высокая степень обжарки не несёт ничего положительного в наш вкусовой профиль. (Примечание Моё)
Перевод Андреев Д.Г.
Индонезия, Бали 5.01.2024