THE CHEMISTRY OF ORGANIC ACIDS ‐ PART II
Химия органических кислот часть 2
В прошлом месяце мы кратко обсудили роль хлорогеновой кислоты (CGA) и ее разложение во время обжарки. В этом месяце мы уделим больше внимания продуктам разложения CGA соединения и лимонной кислоте, и попытаемся понять их влияние на общее качество напитка.
ХИННАЯ И КОФЕИНОВАЯ КИСЛОТА
Как обсуждалось в прошлом месяце, во время обжарки хлорогеновая кислота постепенно разлагается. В процессе разложения получаются равные единицы кофеиновой и хинной кислоты. Поскольку реакция разложения протекает в зависимости от температуры, мы можем с уверенностью сказать, что формирование этих вторичных соединений возникает на первом крэке* или около него, когда зерно начинает подвергаться значительным физическим изменениям. По химическому составу кофейная и хинная кислоты считаются фенольными кислотами и обычно связаны с терпкостью в широком ассортименте напитков. Чай, например, имеет тенденцию иметь более высокий уровень терпкости чем большинство других напитков. В кофе, это можно заметить, как от светлой к более темной обжарке, появляются уровни возрастающей горечи. Само присутствие этих фенольных соединений влияет не только на тактильные ощущения, такие как терпкость, но и со временем меняет уровень кислотности, которую мы ощущаем в чашке. Это явление чаще всего наблюдается во время купирования процесса заваривания, когда кофейная чашка остывает. Во время остывания, происходит ряд химических реакций, которые, в конечном итоге повышают уровень воспринимаемой в чашке кислотности. Такой же эффект заметен, когда кофейные растворы хранятся при повышенной температуре, тем самым ускоряя эту реакцию в геометрической прогрессии. Если вам когда-либо подавали кислый кофе в местном ресторане – скорее всего это связано с тем, что кофе весь день стоял на теплой плите. Однако, эти надоедливые фенольные соединения не так уж и плохи. По мнению исследователей, один из побочных продуктов CGA, а именно кофеиновая кислота, как было документально подтверждено, обладает мощным антиоксидантным и противовоспалительным действием. Это замечательная новость, если вы заядлый любитель кофе с высоким содержанием кофеина. Но если кофе не для вас, вы можете быть уверены, что стаканчик красного вина компенсирует недостаток кофе, поскольку было обнаружено, что вино также содержит высокий уровень кофеиновой кислоты.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Еще одна распространенная кислота, содержащаяся в кофе, это то, с чем большинство из нас знакомо - лимонная кислота. Возникает естественным образом как часть обмена веществ растения, лимонная кислота играет важную роль и несет ответственность за большую часть яркости кофе в обоих процессах обработки: мытом и натуральном. В отличие от многих других кислот, лимонная кислота не образуется в процессе обжарки, скорее даже медленно разлагается. Как только, кофе приближается к 9% потери веса во время обжарки, происходит медленное разложение этой кислоты. Конечно, степень потери зависит от ряда факторов, но в целом, кофе средней обжарки содержит примерно вдвое меньшую концентрацию, чем в зеленых зернах. Хотя это может показаться не таким уж большим, его влияние на кислотность напитка весьма существенно, если принять во внимание огромное множество различных вкусовых профилей, содержащихся в кофе**. Обычно кофе средней обжарки содержат значительное количество лимонной кислоты и проявит яркий положительный результат, но обжарьте кофе слишком легко, и сильная кислинка лимонной кислоты пересилить напиток. Чтобы продемонстрировать это, не нужно идти дальше своей кухни. Попробуйте откусить незрелый лимон и интенсивная лимонная кислота заставит твои волосы стоять. Но подождите несколько дней и этот же самый лимон станет слаще, так как уровни кислот и сахара меняются в течение процесса созревания. Этот хрупкий баланс между этими и многими другими компоненты во многом определяют качество кофе. Простой фермер, стоящий в самом начале процесса, больше чем кто-либо другой, играет критическую роль, во вкусе кофе в вашей чашке. С надеждой, на соответствующее образование, каждого специалиста в цепочке поставок, мы можем обеспечить устойчивое качество кофе.
*Крэк – важнейшая стадия обжарки, когда зерно начинает трещать и лопаться, выпуская пары воды и углекислого газа. (Примечание Моё)
** В который раз убеждаемся, что обжарки от светлой до средней гораздо более богаты вкусоароматикой чем тёмная. (Примечание Моё)