THE CHEMISTRY OF ORGANIC ACIDS ‐ PART I
Химия органических кислот часть 1
В двух последних сериях статей мы кратко обсудили несколько важных химических компонентов. В этом месяце мы увеличим масштаб изучения органических кислот и их роль в развитии вкуса кофе.
ХЛОРОГЕНОВЫЕ КИСЛОТЫ (CQA)
Из всех органических кислот в кофе, хлорогеновая кислота (CQA), пожалуй, самая главная. В кофе CQA может находиться примерно 6-7% в Арабике и около 10% в Робусте. Этот показатель может показаться не высоким, по сравнению с кофеином, относительные концентрации которого в семь-восемь раз выше.
Следует отметить, что термин «Хлорогеновая кислота» относится ни к одному комплексу, а скорее к семье, состоящей из более чем половины дюжины различных изомеров. В основном эти соединения можно разделить на два основных семейства, а именно, на кислоты моно-каффеоилы и ди-каффеоилы. Моно-каффеоиловые кислоты – проще по структуре и легче разлагаются во время обжарки, в то время как более сложные ди-каффеоиловые кислоты остаются практически неизменными и, как уже говорилось, придают металлический привкус и горькие нотки в кофе. Тогда неудивительно почему Робусты, которые обычно демонстрируют более резкие вкусовые профили, также содержат соответствующее повышенное количество ди-каффеоиловых кислот, чем Арабика. Интересное исследование показывает, что помимо кофеина, растения также используют ди-каффеоил с резким вкусом кислоты, как эффективное средство сдерживания нападения насекомых в дикой природе. Точная концентрация и тип CQA, который производит растение, зависит от множества факторов. В конечном итоге, точный состав CQA сильно варьируется в зависимости от генетического состава сорта, вида, разновидности и т. д., но, так же, и от среды произрастания, в которой его культивировали. Растения, которые были подвержены воздействию более суровых условий, имеют тенденцию и демонстрируют более высокие концентрации CQA, чем выращенные в более умеренных условиях*. Это осложняется еще и тем, что недавние изменения в окружающей среде, которые наблюдаются при «глобальном потеплении», могут оказать еще большее влияние на общий состав растения и, в конечном итоге, на изменения состава зерна на долгие годы. Но, хотя развитие CQA, может быть трудно предсказуемым, в выращивании кофе, то для обжарщика, механизм развития CQA, следуют более предсказуемому сценарию. Термическое разложение CQA во время обжарки зависит от вполне определенных факторов: тип ростера, поток воздуха, время, температура и т. д. Обычно мы можем ожидать 50-80% снижения концентраций CQA в кофе среднего размера до темной степени обжарки соответственно. Разложение CQA во время обжарки приводит к значительным изменениям в сенсорном восприятии, и это легко заметить при сравнении кофе разной степени обжарки. Две кислоты, хинная и кофеиновая, полученные в результате разложения CQA, играют огромную роль в конечном вкусе продукта. Реакция разделения CQA пополам, создает равное количество продуктов разложения, в соотношение один к одному. Это означает, что на каждый моль CQA, который расщепляется, мы производим соответствующее количество кофеина и хинной кислоты. Эти соединения, которые имеют фенольную природу, способствуют улучшению терпкости кофе и продолжительности послевкусия. Например, в эспрессо, где мы можем хотеть во вкусе такие атрибуты, эти реакции могут быть желательными, но для других методов приготовления, избыток этих продуктов может подавлять деликатную кислотность и иметь нежелательный эффект**.
Таким образом, ключ к правильной обжарке заключается в предварительном выборе метода приготовления кофе, определении происхождения, степени обжарки и, в конечном итоге, анализом химии обжаренных зерен, создающих прекрасную чашку кофе. В конце концов, мы, возможно, никогда не узнаем, что именно происходит в чашке (или в ростере), но это еще один пример того, что кофе не только популярная наука, но и искусство.
*Более суровые условия произрастания всегда дают меньшие урожаи. Это одна из причин очень высоких цен на микролоты. Лучшее зерно всегда стоит дорого и даже при этом его трудно купить. (Примечание Моё)
**Таким образом автор показывает, что в Эспрессо никакой деликатной (многогранной) кислотности не существует как класс. (Примечание Моё)
Перевод Андреев Д.Г.
Индонезия, Бали 5.01.2024